Удосконалення технології виготовлення замороженого напівфабрикату з плодового пюре (23ХТД.12744027.02.25): кваліфікаційна робота магістра ОПП 181 «Харчові технології»

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена вдосконаленню технології виробництвазамороженого напівфабрикату з плодів айви. Проведеними дослідженнями встановлено, що гідротермічна обробка парою протягом 12 хвилин сприяла кращому збереженню сухих розчинних речовин, цукрів, титрованих кислот та аскорбінової кислоти пюре айви не тільки безпосередньо після його виготовлення, а й після 60 діб зберігання. Зразки пюре, виготовлені з плодів айви, які підготовлені в такий спосіб характеризувалися найвищою дегустаційною оцінкою. З погляду на це, найкращим технологічним режимом гідротермічної обробки плодів айви перед виготовленням замороженого напівфабриката є бланшування парою протягом 12 хвилин. Отримані результати дають змогу вдосконалити існуючу технологічну схему виготовлення замороженого напівфабриката шляхом проведення гідротермічної обробки парою протягом 12 хвилин. Доцільність удосконалення технологічного процесу підтверджено економічними розрахунками. В роботі докладно проаналізовано заходи охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях на підприємствах по виробництву замороженого напівфабрикату з плодового пюре.