Удосконалення технології виробництва соків функціонального призначення (23 ХТК.12761777.02.25.): кваліфікаційна робота магістра ОПП 181 «Харчові технології»

Abstract

У вступі обґрунтовано актуальність розробки нових рецептур корисних напоїв з використанням натуральної сировини та рослинних екстрактів, визначена мета та завдання наукової роботи.У першому розділі здійснено огляд літературних джерел вітчизняних та зарубіжних авторів, на основі якого визначено напрям власних досліджень, кінцевим результатом якого є створення нового оздоровчого харчового продукту – соку абрикосового та аличевого з використанням екстракту стевії. Досліджено хімічний склад окремих фруктових соків, екстракту стевії. У розділі «Науково-дослідна частина» подано схему досліджень, яка відображає основні напрямки, послідовність і взаємозв’язок етапів роботи, а також постановку експериментів і методу досліджень. Об’єктами досліджень виступали соки функціонального призначення з додаванням екстракту стевії.Проведено розрахунок показників харчової і біологічної цінності готового продукту, визначені його органолептичні та фізико-хімічні властивості. У розділі «Технологічна частина» було запропоновано принципову технологічну схему виробництва соку аличевого та абрикосового з використанням екстракту стевії, та опис апаратурнo-тeхнoлoгiчнoї схеми їх виробництва. Введення до складу рецептури соків водного екстракту стевії як підсолоджуючого компонента сприяє зниженню вмісту простих вуглеводів, збагаченню складу соків біологічно активними речовинами стевії, підвищенню антиокислювального потенціалу продукту, розширенню асортименту функціональних видів соків геродієтичного призначення.Визначені результати дослідження та узагальнення їх результатів. Виконані розрахунки доцільності виробництва соків з додаванням екстракту стевії.Охарактеризовані заходи роботи підприємства з дотриманням вимог техніки безпеки та охорони праці в надзвичайних ситуаціях.