Удосконалення технології виробництва зефіру з підвищеним вмістом харчових волокон (23 ХТД 12764550.02.25): кваліфікаційна робота магістра ОПП 181 «Харчові технології»

Abstract

Метою кваліфікаційної роботи було удосконалення технології виробництва зефіру функціонального призначення з підвищеним вмістом харчових волокон.У кваліфікаційній роботі була запропонована технологічна схема виробництва зефіру на основі плодових та овочевих вичавок. Доведено, що зефір з додаванням харчових волокон характеризується зниженою енергетичною цінністю. Дослідження харчової цінності зефіру довело, що розроблені за даною технологією продукти можливо рекомендувати для здорового харчування. З метою підвищення харчової цінності зефіру, в т.ч. функціональної, необхідно збільшити в його рецептурі масову частку харчових волокон приблизно на 30%. В результаті економічних розрахунків отримали, що собівартість контрольного зразку і зефіруз використанням підварок на основі яблучних і морквяних вичавок склала 227,23 грн. та 194,91 грн. за 1 кг відповідно. Під час виконання кваліфікаційної роботи були розроблені основні заходи щодо охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях на підприємствах харчової промисловості, зокрема виробництва зефіру.