Мінімізація втрат споживчої якості при зберіганні плодів вишні під час гідроохолодження та захисної композиції

Abstract

Ukr : Потреба в споживанні плодової продукції, зокрема черешні та вишні, в Україні щороку зростає. Це зумовлено національними традиціями, потребами стейкхолдерів та запитами населення на здорове харчування. Вишня — поживний плід, що в своєму складі має такі функціональне інгредієнти як: незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна тощо. Нажаль, з точки зору тривалого зберігання плодів вони швидко втрачають свою якість та мають стислий період збору та переробки врожаю. Для збільшення терміну зберігання продукції доцільним є розробка та удосконалення методів зберігання та переробки плодів вишні. Оптимізація методів охолодження вишні перед зберіганням збільшує термін зберігання свіжих плодів та придатність їх споживання у свіжому стані. Удосконалення методів охолодження вишні буде сприяти збільшенню попиту на її плодів всіх зацікавлених сторін ринку Європи. Мета досліджень полягала у встановленні оптимальної концентрації оцтової та молочної органічних кислот, що входять до складу захисної композиції для обробки плодів вишні і визначенні при зберіганні точки глобального оптимуму рівня щодобових втрат плодів вишні під час використання гідроохолодження. Для встановлення ефективного способу охолодження визначали втрати плодів, що виникли за рахунок виникнення захворювань мікробіологічного походження та розладів фізіологічного характеру. В ході зберігання досліджено вплив концентрацій захисної композиції на показники втрати маси та середній рівень щодобових втрат плодів. Проведено побудову регресійної моделі і визначено оптимальні значення показників за етапами: побудовано регресійну модель на основі експериментальних даних та визначено на основі моделі точку глобального оптимуму та побудовано довірчій інтервал для оптимуму. За результатами досліджень найменший показник щодобових втрат плодів на рівні 0,117−0,121% зафіксовано при гідроохолодженні плодів вишні з застосуванням органічних композицій молочної та оцтової кислот у співвідношенні компонентів їх концентрацій 1,25–2,25:1,50–2,25 та 1,75−2,25% при кількості оцтової кислоти 1,25% − відповідно. Проведення регресійного аналізу показало оптимальне значення середнього рівня щодобових втрат при зберіганні плодів вишні модельного сорту «Встрєча» − 0,106% при значенні факторів x1 (концентрація молочної кислоти)=2,217 та x2 (концентрація оцтової кислоти)=1,966. ||||||||||||||ENG :The need for consumption of fruit products, in particular sweet cherries and cherries, is growing every year in Ukraine. This is driven by national traditions, stakeholder needs, and the population's demand for healthy eating. Cherries are a nutritious fruit that contains such functional ingredients as essential amino acids, vitamins, minerals, dietary fiber, etc. Unfortunately, in terms of long-term storage, cherries quickly lose their quality and have a short harvest and processing period. To increase the shelf life of products, it is advisable to develop and improve methods of storage and processing of cherries. Optimisation of chilling methods for cherries before storage increases the shelf life of fresh fruit and the suitability for fresh consumption. Improving the methods of chilling cherries will help to increase the demand for its fruits by all stakeholders in the European market. The aim of the research was to establish the optimal concentration of acetic and lactic organic acids, which are included in the protective composition for processing cherry fruits, and to determine the level of daily losses of cherry fruits during hydrocooling while maintaining the global optimum point. To establish an effective cooling method, fruit losses caused by diseases of microbiological origin and physiological disorders were determined. During storage, the effect of the concentrations of the protective composition on the indicators of weight loss and the average level of daily fruit loss was studied. A regression model was built and the optimal values of the indicators were determined by stages: a regression model was built on the basis of experimental data and the global optimum point was determined on the basis of the model and a confidence interval for the optimum was built. According to the results of the research, the lowest rate of daily fruit losses at the level of 0,117%-0,121% was recorded during hydrocooling of cherry fruits using organic compositions of lactic and acetic acids in the ratio of their components of 1,25-2,25:1,50-2,25 and 1,75-2,25% with the amount of acetic acid at 1,25%, respectively. The regression analysis showed the optimal value of the average level of daily losses during storage of cherry fruits of the model variety ‘Vstrecha’ – 0,106% at the value of factors x1=2,217 and x2=1,966.