Математичні моделі якості м’ясопродуктів з рослинними домішками

Abstract

UA: У якості предмета досліджень використовували м’ясні продукти та напівфабрикати з домішками рослинного та тваринного походження. Варених ковбасні вироби, а саме сосиски, мали у структурі борошно дикорослої спельти та подрібнені гриби шампіньйонів. Це дозволило збагатити продукцію харчовими волокнами, мінералами та жирними кислотами зі специфічним смаком та запахом. Січені м’ясні напівфабрикати містили у своєму складі комплексну харчову добавку на основі тваринної і рослинної сировини у межах від 0,5 до 1,5%. Існуючі математичні моделі якості харчової продукції обмежуються лише аналізом органолептичних характеристик, що реалізовується створенням та колегіальним рішенням спеціальної експертної комісії. Така структура оцінки викликає певні труднощі організаційного характеру та має явно виражений суб’єктивний характер, практично не опирається на цифрову інформацію, що є у наявності на основі результатів експериментальних досліджень. Тому метою наукової роботи стало розробка та апробація математичних моделей якості представленої вище продукції за такими схемами, як лінійна одновимірна променева та площинна у вигляді багатокутника. Розроблені математичні моделі відзначаються простотою складання та високою наочністю, можливістю обробки достатньо великого обсягу інформації, застосування необмеженої кількості параметрів для порівняльної оцінки. Використані критерії оцінки представлені безрозмірними комплексами, що дозволяють об’єктивно оцінювати факторний простір як за різноплановими самостійними параметрами, так і за розгалуженими сімействами споріднених характеристик. Представлені методи математичного аналізу нівелюють її суб’єктивний характер, що у цілому дозволяє значно поліпшити адекватність оцінки стану продукціїоцінити стан варених ковбас для досліджуваних та контрольного зразків як за умовною факторною площиною, так і за окремими критеріями оцінки. Спільним для розроблених моделей стало використання окремо негативних і позитивних критеріїв оцінки. EN: Meat products and semi-finished products with impurities of plant and animal origin were used as the subject of research. The cooked sausage products, namely sausages, contained wild spelt flour and chopped mushrooms. This allowed us to enrich the products with dietary fiber, minerals and fatty acids with a specific taste and flavor. The sliced meat semi-finished products contained a complex food additive based on animal and vegetable raw materials in the range of 0.5 to 1.5%. The existing mathematical models of food quality are limited to the analysis of organoleptic characteristics, which is realized by the creation and collegial decision of a special expert commission. Such an assessment structure causes certain organizational difficulties and is clearly subjective in nature, and is practically not based on the digital information available on the basis of the results of experimental studies. Therefore, the purpose of the research work was to develop and test mathematical models of the quality of the products presented above according to such schemes as linear one-dimensional ray and planar in the form of a polygon. The developed mathematical models are characterized by simplicity of compilation and high visibility, the ability to process a sufficiently large amount of information, and the use of an unlimited number of parameters for comparative evaluation. The used evaluation criteria are represented by dimensionless complexes that allow an objective assessment of the factor space both by different. The one-dimensional ray model has proven to be effective when using diverse assessment criteria that comprehensively cover the factor space of influence on product condition. Two-dimensional and three-dimensional ray models effectively assess the condition of products when using assessment criteria that have a certain affinity in the areas of interest. The latter can characterize the technological, process or technical aspects of the studied product manufacturing processes; features of the physical, chemical or microbiological activity of the studied samples. The best results of the qualitative assessment using a one-dimensional ray model of the quality of sliced meat semi-finished products were performed by the average value of all the used dimensionless parameters, as well as by individual control and current comparative characteristics. Mathematical models based on the polygon scheme allowed us to effectively assess the condition of cooked sausages for the test and control samples both by the conditional factor plane and by individual evaluation criteria. The common feature of the developed models was the use of separate negative and positive evaluation criteria.