Оцінка сучасних методів збереження урожаю грибів Lentinula edodes (berk.) pegler

Abstract

UA: Одним з основних завдань впровадження у промислове виробництво нових видів грибів з доведеним лікарським потенціалом та високими харчовими показниками є дослідження ефективності післязбиральних процедур. Такі малопоширені гриби як шіїтаке, глива степова (королівська), унікальний тропічний вид калоцибе індійський ціняться високо споживачами, тому вони готові платити за них втричі дорожче, ніж за постійні ринкові пропозиції печериці чи гливи звичайної. Втім, для всіх видів грибної сировини залишається актуальним питанням тривале збереження органолептичних та фізико-хімічних показників урожаю на задовільному рівні. Науковці обґрунтовують швидкі процеси старіння грибної сировини окислювальними процесами, які включають ферментну деградацію клітинних і субклітинних структур і макромолекул, а також мобілізацію продуктів розпаду у біомасі. Вважають, що тривалість зберігання грибів можливо подовжити через зниження активності ферментів, зокрема поліфенолоксидази. Для цього використовують шокове та вакуумне охолодження свіжезібраної продукції до 0…2 °С, проваджують систему технік пакування у газомодифікованих середовищах (MAP–Modified atmosphere packaging) зі спеціальними плівковими покриттями, які дозволяють підтримувати необхідне співвідношення вмісту кисню та вуглекислого газу. Застосування газонепроникних плівок для пакувань з грибами дає можливість підвищити рівень CO₂ до 13 % і таким чином пригнічувати частоту дихання та вмісту малондинальдегіду (MDA), що сприяє підтриманню щільності, вмісту розчинних цукрів та вітаміну С в плодових тілах.