Особливості технології виробництва борошняних виробів з листкового тіста з грибними начинками

Abstract

UA: Вироби з листкового тіста – одні з найулюбленіших варіантів випічки у всьому світі. Роліні, слойки, самса, торти, тістечка і, звичайно, круасани – складно навіть перерахувати, скільки різної випічки можна отримати з такого тіста. Відомо, що калорійність листкового тіста складає 337 ккал, що значно перевищує показник дріжджових хлібобулочних виробів (226 ккал/100 г). Вміст жирів у листковому тісті 28,6%, тоді як у звичайному дріжджовому – 3,9% на 100 г виробів, а співвідношення основних нутрієнтів білків/жирів/вуглеводів знаходиться на рівні 1:3:7 та 3:1:22 відповідно. Незбалансованість нутрієнтного складу хлібобулочних виробів залишається актуальною задачею для наукового пошуку, а сучасні дослідники пропонують безліч шляхів її вирішення, зокрема: введення інноваційних інгредієнтів, які здатні знизити загальну енергетичну цінність продукту, привнести цікаві функціональні властивості. Так, вітчизняні науковці, вивчаючи можливості збагачення раціону школярів залізовмісними інгредієнтами, пропонують виготовлення хлібобулочних виробів антианемічного призначення.