Обгрунтування ресурсозберігаючої технології зсідання молока при сироварінні

Abstract

UA: Технологія виробництва сиру доволі енерго і ресурсозатратна, в зв’язку з цим вибір ресурсозберігаючих технологій окремих операцій виробництва сироваріння є питанням актуальним. Сироваріння ставить особливі вимоги до якості молока. Сир виробляється з молока, яке має наступні фізико-хімічні і біологічні властивості: смак, запах, колір, консистенцію і свіжість; нормальний склад, достатню кількість і потрібне співвідношення казеїну й жиру; нормальні властивості білків і солей; необхідний якісний та кількісний склад мікрофлори; не знижену здатність зсідатися, численний асортимент з великою різноманітністю текстур, смаків і форм. Крім того, що молоко має відповідати загальним вимогам до сировини для молочної промисловості, воно ще й повинне бути біологічно повноцінним, придатним для сироваріння, утворювати щільний згусток під дією сичужного ферменту. Здатність до зсідання під дією сичужного ферменту – одна з найважливіших якостей молока для сироваріння. При аналізі показників якості зсідання молока та підготовці його до процедури зсідання, особливостей підготовки молока до зсідання різними заквасками встановлено, що наряду з нормативними показниками якості молока при розробці технології зсідання треба враховувати такі складові, як: температура зсідання, мікрофлора у молоці перед зсіданням, здатність зсідатися. Молоко, з якого виробляється сир повинно мати наступні фізико-хімічні і біологічні властивості: нормальні смак, запах, колір, консистенцію і свіжість; нормальний склад, достатню кількість і потрібне співвідношення казеїну й жиру; нормальні властивості білків і солей; необхідний якісний та кількісний склад мікрофлори; не знижену здатність зсідатися.