Особливості швидкозаморожених продуктів

Abstract

UA: Швидкозаморожені продукти, напівфабрикати та готові страви користуються популярністю в усьому світі. Їх споживання в таких країнах, як Велика Британія, Данія, Фінляндія, Франція, Німеччина, Швеція, Швейцарія, США та Японія, становить від 40 до 100 кг на рік на людину. Причому щорічно їх виробництво в цих країнах збільшується на 5-7 %. Якщо за традиційної технології загальний час заморожування для пельменів і котлет становить 2,5 години, то за швидкого заморожування він дорівнює 20-35 хв, що дає значну перевагу шоковому заморожуванню. Час проходження другого етапу знижується з 1 години до 15 хвилин. Висока швидкість охолодження, що забезпечується шоковою температурою в камері (- 30)-(-35)°С та інтенсивним обдуванням продукту, дає змогу форсовано пройти перехід із рідкої в тверду фазу. При цьому кристали льоду формуються значно менших розмірів і практично одночасно в клітині та міжклітинних перегородках (клітини залишаються неушкодженими). Унаслідок цього практично незмінною і кращою, ніж за інших способів консервування, зберігається структура тканин свіжого продукту.