Удосконалення технології виробництва м'ясо-рослинних напівфабрикатів з підвищеною функціональною придатністю

Abstract

UA: У кваліфікаційній роботі вдосконалено технологічну схему виробництва напівфабрикатів м’ясо-рослинних січених з додаванням грибів гливи звичайної, вирішено завдання оптимізації рецептури котлет домашніх шляхом математичного моделювання та сенсорної оцінки напівфабрикатів та готових виробів. Перший розділ присвячено аналізу інформаційних джерел щодо питання підвищення функціональної придатності м’ясної продукції з додаванням грибів, проаналізовано види та особливості переробки грибної сировини, вимоги нормативів. У розділі ІІ висвітлено характеристику об’єктів дослідження, методи та умови проведення дослідів. Результати математичного прогнозування та науково-дослідної роботи за темою наведено у ІІІ-му розділі, візуалізовано результати експертної оцінки якості досліджених напівфабрикатів та готових виробів. Четвертий розділ містить результати удосконалення існуючої технологічної схеми виготовлення м'ясо рослинних напівфабрикатів через введення грибної сировини, наведено опис технологічних процесів. У п’ятому розділі проведено економічні розрахунки та порівняння собівартості м’ясо-рослинних напівфабрикатів за класичною та інноваційною рецептурою. Заходи з охорони праці та по забезпеченню санітарно-гігієнічних вимог при виробництві м'ясо-рослинних напівфабрикатів розглянуто в шостому розділі.