Особливості окисного псування тканин пеленгасу при зберіганні в охолодженому стані.

Abstract

UKR Відомо, що процеси окисного псування риби, в значній мірі залежать як від умісту жиру та його ненасиченості в її тка нинах, так і активності ендогенних антиоксидантів. Метою даного дослідження було з’ясування особливостей окисного псування тканин пелінгасу з різним умістом жиру при зберіганні в охолодженому стані. Проведено порівняльний аналіз окис ного псування тканин спинки і черевця при зберіганні в охолодженому стані цілих тушок цієї риби. Для оцінки рівня окисного псування проаналізовано динаміку вмісту кінцевих продуктів ліпопероксидації та активності антиоксидантних ферментів (супероксиддисмутази, каталази та глутатіонпероксидази) в межах терміну зберігання, визначеного ДСТУ 3326-96 (12 діб). Результати проведених досліджень довели, що при зберіганні тушок пелінгасу за температури 0-2°С впродовж зазначе ного терміну, активізація процесів пероксидного окиснення ліпідів, характеризувалась певною тканинною специфічністю. Встановлено, що в спинці пелінгасу підвищення вмісту кінцевих продуктів ліпопероксидації і, відповідно, дезактивацію анти оксидантної системи встановлено відразу після зупинки кровообігу. У черевці пелінгасу процеси дезактивації ендогенних антиоксидантів розпочались тільки з 9-ої доби зберігання риби, але вони були більш прискореними. Наприкінці досліду в спинці пелінгасу вміст вторинних продуктів ПОЛ у 3,55 рази менший, ніж у черевці. Втім, зважаючи на високу активність усіх трьох досліджуваних антиоксидантних ферментів у черевці пелінгасу, можна зробити висновок, що якість даного про дукту при зберіганні його за температурного режиму 0-2°С навіть після 12 діб залишається на достатньому рівні, що може сприяти його широкому розповсюдженню, та значному попиту серед споживачів.////// ENG It is known that the processes of oxidative spoilage of fish largely depend on both the fat content and its unsaturation in its tis sues, and the activity of endogenous antioxidants. The purpose of this study was to find out the specifics of oxidative deterioration of pelingas tissues with different fat content during refrigerated storage. A comparative analysis of the oxidative deterioration of the tissues of the back and abdomen during refrigerated storage of whole carcasses of this fish was carried out. To assess the level of oxidative deterioration, the dynamics of the content of end products of lipoperoxidation and the activity of antioxidant enzymes (super oxide dismutase, catalase and glutathione peroxidase) were analyzed within the storage period defined by DSTU 3326-96 (12 days). The results of the conducted research proved that during the storage of pelingas carcasses at a temperature of 0-2°C for the specified period, the activation of lipid peroxidation processes was characterized by a certain tissue specificity. It was found that in the back of the Pelingas an increase in the content of the end products of lipoperoxidation and, accordingly, the deactivation of the antioxidant system was established immediately after the blood circulation was stopped. In the stomach of pelingas, the processes of deactivation of endogenous antioxidants began only on the 9th day of fish storage, but they were more accelerated. At the end of the experiment, the content of secondary LPO products in the back of the Pelingas is 3.55 times lower than in the abdomen. However, taking into account the high activity of all three studied antioxidant enzymes in the belly of the pelingas, it can be concluded that the quality of this product when stored at a temperature of 0-2°C even after 12 days remains at a sufficient level, which can contribute to its wide distribution and significant demand among consumers.