Замороженний напівфабрикат з додаванням обліпихи, як сировина для продуктів функціонального призначення

Abstract

UA: Збалансоване харчування є однією з найважливіших умов здоров’я людини, яке впливає на його працездатність, імунну систему, та тривалість життя. Завдання моделювання полягало у визначенні інгрідієнтного складу рецептури замороженого напівфабрикату із застосуванням різних видів сировини, які мають певні органолептичні характеристики та високу вітамінну цінність. У роботі розглянуто вплив заморожування та кріогенного зберігання на вміст вітаміну С в айвовому напівфабрикаті з додаванням плодів обліпихи. Для виготовлення айвового напівфабрикату з підвищеним вмістом аскорбінової кислоти, як функціональний інгредієнт було обрано плоди обліпихи. Заморожували готові композиційні суміші за температури -30 °С та зберігали за -18 °С строком 9 місяців. В результаті досліджень встановлено, що збільшення вмісту обліпихи, призводить до зростання не тільки вмісту аскорбінової кислоти, а і активності аскорбатоксидази, яка прискорює руйнування аскорбінової кислоти. Аналіз отриманих результатів дозволив визначити оптимальне співвідношення інгредієнтів суміші: 90 г /100 г пюре айви та 10 г/100 г пюре обліпихи. Використання для заморожених напівфабрикатів місцевої рослинної сировини дозволить мати багату сировинну базу для їх виготовлення. EN: A balanced diet is one of the most important conditions for a person's health, which affects its working capacity, immune system, and life expectancy. A healthy balanced diet provides the human body with the most necessary components for its normal functioning. Natural plant raw materials have great value, thanks to the specific combination of biologically and physically active substances in their composition, which are almost impossible to create artificially. It is vegetable raw materials that are a source of deficient polyphenols with hypotensive and vaso-strengthening effects, pectin substances that are able to remove xenobiotics from the body. The task of modeling was to determine the ingredient composition of the frozen semi-finished product recipe using different types of raw materials that have certain organoleptic characteristics and high vitamin value. The paper examines the effect of freezing and cryogenic storage on the content of vitamin C in semi-finished quince with the addition of sea buckthorn fruits. For the production of quince semi-finished products with an increased content of ascorbic acid, sea buckthorn fruits were chosen as a functional ingredient. Sea buckthorn and puree made from it are quite a good physiological functional filler for many food products, because it contains a lot of macro and microelements, dietary fibers, polyphenols, organic acids, vitamins, etc. The use of sea buckthorn puree in the production technology of semi-finished quince contributes to enrichment vitamin and mineral composition and increasing its organoleptic properties. The finished composite mixtures were frozen at a temperature of -30 °C and stored at -18 °C for 9 months. As a result of research, it was established that increasing the content of sea buckthorn leads to an increase not only in the content of ascorbic acid, but also in the activity of ascorbate oxidase, which accelerates the destruction of ascorbic acid. The analysis of the obtained results made it possible to determine the optimal ratio of the mixture ingredients: 90 g/100 g of quince puree and 10 g/100 g of sea buckthorn puree. The use of local plant raw materials for frozen semi-finished products will allow us to have a rich raw material base for their production.