Tsatu logo
ISSN: 2524-0714

Please use this identifier to cite or link to this item: http://elar.tsatu.edu.ua/handle/123456789/16882
Title: Розробка рецептури м’ясних консервів з грибами
Authors: Кулик, Аліна Степанівна
Бандура, Ірина Іванівна
Сердюк, Марина Єгорівна
Севастьянович, О. С.
Булгаков, І.В.
Гаприндашвили, Нона Арчилівна
Keywords: м’ясо;гриби;гливи;м’ясо-рослинні консерви;білок;мінеральні речовини;консерви;meat;mushrooms;canned food;biochemical value;protein;canned meat and vegetable
Issue Date: 2019
Publisher: Мелітополь, ТДАТУ
Citation: Кулик А. С., Бандура І. І., Сердюк М. Є., Севастьянович О. С., Булгаков І.В., Гаприндашвили Н. А. Розробка рецептури м’ясних консервів з грибами. Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету: електронне наукове фахове видання. Мелітополь: ТДАТУ, 2019. Вип.9, том 1. С. 623- 686
Abstract: UKR :У статті виконано аналітичний огляд науково-технічної літератури стосовно використання грибів, як високобілкового продукту у консервному виробництві. Розроблено 3 рецептури консервів м'ясних стерилізованих «М'ясо качки у власному соку з грибами» з частковою заміною качиного м’яса відвареними плодовими тілами гливи звичайної у кількості 10…30 %. Встановлено, що додавання відварених плодових тіл гливи звичайної суттєво поліпшує органолептичні показники, як порівняти з контрольними зразками.////////////////////// ENG: According to the results of the analysis of patent and scientific sources about existing methods of preparing the mixed meat- vegetables canned food, the new improvement recipe of preserves from meat with Oyster mushrooms were proposed. The composition of canned products from duck meat with 10 ... 30% boiled fruit bodies of mushrooms was substantiated under results of organoleptic indices and physicochemical quality indicators. Three new recipes of preserves with the name «Duck meat in own juice with mushrooms» which has contained partial replacement of duck meat to boiled fruit bodies of oyster mushrooms in the amount of 10, 20 and 30% from the raw weight were developed. Furthermore, these canned products have had high nutritional value and contained the optimized chemical composition due to the content of proteins, bioactive glucans, vitamins, and essential elements. The addition of boiled oyster mushroom has improved the organoleptic characteristics of the variants of preserves in comparing to the control samples by tasting assessment (4.9 versus 4.5 in control). It should be noted, the requirements of the Ukrainian normative and technical documentation to the technological and organoleptic indices of meat-vegetables canned products have been respected. In conclusion, this research gives the promising effect of using mushroom (we can suppose to the 50% of raw materials) for the purpose to increase of the biochemical value and taste indices of canned meat product.
URI: http://elar.tsatu.edu.ua/handle/123456789/16882
ISSN: 2220-8674
DOI: 10.31388/2220-8674-2019-1-60
UDC: 664.933
Appears in Collections:кафедра Харчові технологіі та готельно-ресторанна справа

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
60_2019.pdf544.52 kBAdobe PDFView/Open
Show full item record ???jsp.display-item.check???

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.