Розробка технології та оцінка якості зефіру підвищеної харчової цінності

Abstract

UK : У статті розроблено технологію отримання зефіру функціонального призначення, збагаченого гарбузовим пюре з пектином. Проаналізовано різні сорти гарбуза, за показниками хімічного складу рекомендовано використовувати пюре гарбуза сорту Ждана. Для поліпшення форми, консистенції та структури зефіру, підвищення його біологічної цінності запропоновано в якості структуроутворювача додавати до складу зефірної маси агар-агар і пектин. Встановлено, що дослідні зразки гарбузового зефіру мають кращі товарознавчі та органолептичні показники порівняно з контрольним варіантом. Експериментальні зразки гарбузового зефіру мають підвищений вміст каротиноїдів, аскорбінової кислоти. RU : В статье разработана технология получения зефира функционального назначения, обогащенного тыквенным пюре с пектином. Проанализированы различные сорта тыквы, по показателям химического состава рекомендуется использовать пюре тыквы сорта Ждана. Для улучшения формы, консистенции и структуры зефира, повышения его биологической ценности предложено в качестве структурообразователя добавлять в состав зефирной массы агар-агар и пектин. Установлено, что опытные образцы тыквенного зефира имеют лучшие товароведческие и органолептические показатели по сравнению с контрольным вариантом. Экспериментальные образцы тыквенного зефира имеют повышенное содержание каротиноидов, аскорбиновой кислоты. EN : Functional marshmallow technology is developed in the article, which is enriched with pumpkin puree with pectin. Different varieties of pumpkin have been analyzed. According to the chemical composition, it is recommended to use pumpkin puree "Zhdana". To improve the shape, texture and structure of marshmallows, increase its biological value, it is proposed to add as a structure-forming agent to the marshmallow mass of agar-agar and pectin. Pumpkin marshmallow prototypes were found to have better commodity and organoleptic characteristics than the control variant. Experimental samples of pumpkin marshmallow have a high content of carotenoids, ascorbic acid. It has been found that the enrichment of marshmallows improves the nutritional value of the finished product, allows to fill the deficiency of essential nutrients, to ensure a high level of balance of the product in the vitamin composition. It provides protection of an organism from adverse technogenic influence of environment. Introducing cinnamon and grapefruit juice into the recipe changed the taste and aromatic sensations. Due to the higher content of carotenoids in the pumpkin "Musk de Provence", marshmallows from this puree had a more attractive color. Introduction to recipe the pectin had a positive effect on the consistency and elasticity of marshmallows. Pumpkin varietal differences had no effect on density. Pumpkin puree has slightly lower levels of ascorbic acid and carotenoids than fresh pumpkin. Some of these biologically active substances are degraded by oxygen oxidation and thermal oxidation. Out of two prototypes, the products made from "Muscat de Provence" puree received the highest rating.