Аналіз існуючих технологій виробництва кефіру

Abstract

Відомо, що кефір корисний для здоров’я людини: в кефірі містяться корисні мікроорганізми, які позитивно впливають на травлення і допомагають при захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Кефір виробляють із суцільного коров’ячого молока (щільністю не нижче 1,028 г/см³), із знежиреного молока (не нижче другого ґатунку, кислотністю 19˚Т (Тельнера), із використанням вершків (вміст жиру не більше 30% і кислотність плазми не вище 24˚Т), молока, відновленого із сухого (або суцільного вищого ґатунку, знежиреного) [1]. Кефір утворюється завдяки сквашуванню молока так званими кефірними грибками. Ці грибки являють собою конгломерат різноманітних мікроорганізмів, у тому числі й дріжджів [2, 3]. На даний момент існує дві технології виробництва кефіру: термостатним та резервуарним способами. Необхідно проаналізувати всі технології виробництва кефіру з метою виявлення переваг та недоліків кожного з способів.