Tsatu logo
ISSN: 2524-0714

Please use this identifier to cite or link to this item: http://elar.tsatu.edu.ua/handle/123456789/11505
Title: Вітамін Е як інгібітор окисного псування м’яса гусей під час зберігання
Other Titles: Витамин Е как ингибитор окислительной порчи мяса гусей при хранении
Vitamin E as an inhibitor of oxidative damage to goose meat storage
Authors: Данченко, Олена Олександрівна
Данченко, Елена Александровна
Danchenko, Olena
Рубан, Г. В.
Здоровцева, Любов Миколаївна
Здоровцева, Любовь Николаевна
Zdorovtseva, Liubov
Данченко, Микола Миколайович
Данченко, Николай Николаевич
Danchenko, Mykola
Гапоненко, Т. М.
Коляденко, Вікторія Вікторівна
Коляденко, Виктория Викторовна
Koliadenko, Viktoriia
Keywords: гуси;зберігання м’яса;продукти ліпопероксидації;антиоксидантна активність;вітамін Е;вітамін А;β-каротин;хранение мяса;продукты липопероксидациии;антиоксидантная активность;витамин Е;витамин А;gееsе;meat storage;lipoperoxidation products;antioxidant activity;vitamin E;vitamin A;β-carotene
Issue Date: 2019
Publisher: Білоцерківський НАУ
Series/Report no.: Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва: збірник наукових праць Білоцерківського НАУ;Вип. 2 (С. 137 – 144)
Abstract: UK: Досліджено вплив вітаміну Е за різних способів його застосування на вміст продуктів ліпопероксидації та активність ендогенних антиоксидантів у м’ясі гусей під час його зберігання (-18°С). Для зберігання використано зразки м’яса від 3-х груп гусей. Контрольні зразки отримано від гусей, відгодованих на стандартному раціоні. М'ясо І дослідного зразка - від гусей, раціон яких з 42- до 63-ї доби відрізнявся від раціону гусей контрольної групи вдвічі більшим (40 мг/кг) умістом вітаміну Е. М'ясо II дослідного зразка отримано від гусей контрольної групи шляхом поверхневої обробки зразка розчином вітаміну Е (в розрахунку 100 мкг/г м’яса) безпосередньо перед закладанням його на зберігання. Термін зберігання м’яса становив 210 діб. Встановлено, що інтенсивне накопичення вторинних продуктів ліпопероксидації (ТБКАП) у м’ясі гусей розпочалося з 90-ї доби. Збільшення вдвічі вмісту вітаміну Е в раціоні гусей сприяло зниженню вмісту ТБКАП у м’ясі І дослідного зразка порівняно з контрольним (на 27,6 %, р < 0,05) наприкінці досліду. Додавання вітаміну Е до раціону гусей сприяло стабілізації антиоксидантного пулу в їхньому м’ясі, що підтверджується в 1,88 раза нижчим рівнем ТБКАП за ініціації пероксидного окиснення Ре2+ і на 36,0 % (р< 0,05) більшим коефіцієнтом антиоксидантної активності на 210-ту добу. Наприкінці досліду вміст вітаміну Е в І дослідному зразку на 41,7 % (р< 0,01) вищий за контроль, β-каротину - на 15,0 % (р < 0,05), а вітаміну А - на рівні контрольного зразка. Обробка гусятини розчином вітаміну Е також забезпечує достовірне гальмування процесів пероксидного окиснення впродовж першої половини досліду. Втім наприкінці досліду вміст ТБКАП у II дослідному зразку м’яса досягає рівня, відповідного контрольному показнику. Зі 120-ї доби розпочалося більш інтенсивне витрачання ендогенних антиоксидантів, свідченням чого є зниження коефіцієнта антиоксидантної активності у м’ясі цього дослідного зразка до рівня контрольного на 210-ту добу. М’ясо цього зразка відрізняється від контрольного вірогідно вищим умістом β-каротину (на 13,5 %,р< 0,05). Отже, для отримання пролонгованого позитивного ефекту під час низькотемпературного зберігання м’яса більш доцільним є додавання вітаміну Е до раціону гусей у передзабійному періоді. RU: Исследовано влияние витамина Е при различных способах его применения на содержание продуктов липопероксидации и активности, эндогенных антиоксидантов в мясе гусей во время его хранения (-18°С). Для хранения использовано мясо гусей трех образцов. Мясо контрольного образца получено от гусей, откормленных на стандартном рационе. Мясо І опытного образца получено от гусей, рацион которых с 42- по 63-е сутки отличался от рациона гусей контрольной группы вдвое большим (40 мг/кг) содержанием витамина Е. Мясо II опытного образца получено от гусей контрольной группы путем его обработки раствором витамина Е (в расчете 100 мкг на г мяса) непосредственно перед закладкой на хранение. Срок хранения мяса - 210 суток. Установлено, что интенсивное накопление вторичных продуктов липопероксидации (ТБКАП) в мясе гусей во время его хранения началось с 90-х суток. Увеличение вдвоє содержания витамина Е в рационе гусей способствовало достоверному (на 27,6 %,р< 0,05) снижению содержания ТБКАП в мясе І опытного образца по сравнению с контрольным в конце опыта. Добавление витамина Е в антиоксидантной активносте в этом образце по сравнению с контрольным на 210-е сутки. В конце опыта содержание витамина Е во II опытном образце на 41,7 % (р < 0,01) меньше, чем в контроле, β-каротина - на 15,0 % (р < 0,05), а витамина А - на уровне контрольного образца. Обработка маса гусей раствором витамина Е также обеспечивает достоверное торможение процессов пероксидного окисления в течение первой половини опыта. Однако в конце опыта содержание ТБКАП во II опытном образце мяса достигло уровня соответствующего контрольного показателя. Со 120-х суток началось более интенсивное использование эндогенных антиоксидантов, свидетельством чего является снижение коэффициента антиоксидантной активности в мясе этого опытного образца до уровня контрольного на 210-е сутки. Мясо этого образца отличается от контрольного достоверно высшим содержанием β-каротина (на 13,5 %, р < 0,05). Таким образом, для получения пролонгированного антиоксидантного эффекта при низкотемпературном хранении мяса целесообразнее добавление витамина Е в рацион гусей в предубойном периоде рацион гусей способствовало стабилизации антиоксидантного пула в их мясе, что подтверждается в 1,88 раза низшим уровнем ТБКАП при инициации пероксидного окислення Ре2+ и на 36,0 %, (р < 0,05) высшим коэффициентом. EN: The vitamin E effect on the lipid peroxidation product content and the endogenous antioxidant activity (at-18 C during the different type of storage) has been studied in goose meat. The goose meat of three samples has been used for storage. Meat of control sample has been obtained geese fed by the standard diet.
URI: http://elar.tsatu.edu.ua/handle/123456789/11505
Appears in Collections:кафедра Харчові технологіі та готельно-ресторанна справа

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
7. danchenko_2_2019, БНАУ.pdf497.48 kBAdobe PDFThumbnail
View/Open
Show full item record ???jsp.display-item.check???


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.