Методика і результати дослідження адгезійних властивостей кабачків і гарбуза

Abstract

UK: Стаття присвячена дослідженню адгезійних властивостей фрагментів подрібнених кабачків і гарбуза при заморожуванні з метою подальшої розробки режимів заморожування і технології зберігання плодоовочевої продукції. Для вивчення адгезії використовували прилад, в якому зусилля відриву вимірюється по деформації тензометричної балки із записом результату на стрічці осцилографа. При зниженні температури на поверхні продукту адгезія зменшується, це пояснюється тим, що утворювана на поверхні фрагментів нарізаних овочів крижана кірка перешкоджає злипанню фрагментів кабачків і гарбузів між собою. Температура, при якій адгезія практично відсутня, становить мінус 4 мінус 5°С. Адгезія залежить перш за все від структурно-механічних особливостей досліджуваних об’єктів. Адгезія нарізаних фрагментів кабачків і гарбузів визначається умовами вимірювання і залежить від характеру прикладення зовнішнього зусилля. RU: Статья посвящена исследованию адгезионных свойств фрагментов измельченных кабачков и тыквы при замораживании с целью дальнейшей разработки режимов замораживания и технологии хранения плодоовощной продукции. Для изучения адгезии использовали прибор, в котором усилие отрыва измеряется по деформации тензометрической балки с записью результата на ленте осциллографа. При снижении температуры на поверхности продукта адгезия уменьшается, что объясняется тем, что создаваемая на поверхности фрагментов нарезанных овощей ледяная корка препятствует слипанию фрагментов кабачков и тыквы между собой. Температура, при которой адгезия практически отсутствует, составляет минус 4 минус 5 °С. Адгезия зависит прежде всего от структурно-механических особенностей исследуемых объектов. Адгезия нарезанных фрагментов кабачков и тыквы определяется условиями измерения и зависит от характера приложения внешнего усилия. EN: The article is devoted to the study of the adhesive properties of fragments of chopped squash and pumpkin during freezing with the aim of further developing freezing modes and storage technology for fruits and vegetables. Freezing is considered the best way for long-term storage of many vegetables and fruits, since, thus, their taste, color, texture, nutritional value are preserved. Depending on the technological schemes for the further processing of frozen raw materials, squash and pumpkin can be frozen both in whole and in fragmented form (in circles, cubes, etc.). However, in this case, the surface of the sliced pieces is covered with droplets of moisture (juice of damaged cells), which during freezing leads to adhesion of fragments into large blocks. In this regard, there was a need to pre-freeze the crushed fruits of squash before freezing them until moisture is removed on the surface or until an ice layer appears that will prevent pieces from sticking together.To study adhesion, a device was used in which the separation force is measured by the deformation of the strain gauge beam with the result recorded on the oscilloscope tape. When the temperature on the surface of the product decreases, the adhesion decreases, which is explained by the fact that the ice crust created on the surface of the sliced vegetables prevents the sticking of the squash and pumpkin fragments to each other. The temperature at which adhesion is practically absent is minus 4 minus 5 ° C. The dependences obtained in this work on the adhesion values of sliced squash and pumpkin fragments on the main factors acting on them during the freezing process make it possible to use them in developing rational modes of cold processing of this plant material. Adhesion depends primarily on the structural and mechanical features of the objects under study. The adhesion of chopped slices of squash and pumpkin is determined by the measurement conditions and depends on the nature of the application of external force.