Дослідження технології виробництва м'ясо-рослинних напівфабрикатів з підвищеною функціональною придатністю

Abstract

UA: Комбінування м’ясних інгредієнтів та грибів гливи відкриває багатообіцяючу можливість для розробки інноваційної рецептури напівфабрикатів та готових м’ясних продуктів. Отримані продукти потенційно можуть сприяти зміцненню здоров’я людини за рахунок зменшення вмісту тваринних жирів, додавання пробіотичних речовин - глюканів та їхніх комплексів з білками. З іншої сторони, грибні полісахариди виступають у якості емульгаторів та структуроутворювачів, що значно покращує консистенцію продукції. Проведені дослідження спрямовували на оптимізацію інтегрального показника якості м’ясо-рослинних напівфабрикатів із підвищеними оздоровчими властивостями. Для можливості побудови математичної моделі визначали можливий діапазон варіювання вмісту інгредієнтів у рецептурі.