Звіт про науково-дослідну роботу. Програма 3. Обгрунтування та розробка нових і вдосконалення існуючих технологій охолоджених та концервованих рослинних продуктів (проміжний)

Abstract

Звіт про НДР: складається з 57 сторінок, 26 таблиць та 38 рисунків. Досліджено вплив способів обробки антиоксидантними композиціями на збереженість плодів. Встановлено, що на величину середніх щодобових втрат плодів при зберіганні найбільш істотний вплив має фактор обробки антиоксидантними композиціями. Обробку можна виконувати одним з наступних способів: зануренням або обприскуванням при підготовці плодів до зберігання та обприскуванням на материнській рослині перед збиранням. Аерозольний спосіб обробки плодів не дав позитивних результатів. Були виявленні закономірностей впливу абіотичних чинників на формування БАР у зелені петрушки. У результаті проведених досліджень встановлено, що зелень петрушки осіннього збору накопичує більше речовин фенольної природи та пігментного комплексу, β-каротину, ніж весняне листя. Однак, весняна зелень містить істотно більшу кількість аскорбінової кислоти. Перспективою подальших досліджень є вивчення збереженості показників біохімічного складу зелені петрушки після збирання за використання способів, що дозволяють стабілізувати антиоксидантний статус у післязбиральний період. Досліджено вплив теплової обробки розчинами антиоксидантних композицій на інтенсивність дихання та використання дихальних субстратів у плодах кабачка. У результаті проведених досліджень встановлено, що сумісний вплив охолодження, термообробки, і антиоксидантів дозволяє гальмувати виділення вуглекислого газу відразу після обробки та стабілізувати характер респіраторної кривої при зберіганні, що свідчить про відсутність метаболічних розладів та нормальне функціонування рослинних тканин. Використання теплової обробки антиоксидантами дозволяє практично вдвічі знизити швидкість витрачання сухих та сухих розчинних речовин, на 10..12 % розчинних сахаридів, а також інгібувати приріст титрованої кислотності на 43 відсотки для гібриду Кавілі та на 50 для гібриду Таміно. Між інтенсивністю дихання та розчинними сахаридами під час зберігання кабачків на основі парного кореляційного аналізу встановлені тісні прямі зв’язки у всіх варіантах з тепловою обробкою антиоксидантами та контрольних гібриду Таміно. Відмінності у направленості зв’язків у контрольних плодів Кавілі можуть бути пов’язані з їх вищою чутливістю до охолодження, та відповідно вищим зростанням дихання на першому етапі. Між титрованою кислотністю та інтенсивністю дихання виявлені обернені залежності. Такі кореляції свідчать, що основним субстратом дихання в дослідних групах плодів виступають органічні кислоти. Комбінування теплової обробки та антиоксидантів дозволяє скоротити витрати дихальних субстратів, і відповідно, зберегти поживні речовини кабачків.