Исследование динамики эпифитной микрофлоры замороженной и дефростированной овощной продукции

Abstract

RU: Работа посвящена исследованию эпифитной микрофлоры перца сладкого в процессе замораживания россыпью, в маринадной заливке, длительного хранения при низких отрицательных температурах и дефростированной продукции во время хранения. Установлено, что количество плесневых грибков и бактерий уменьшается сразу после замораживания в 240 раз, а после дефростации к 12 часам хранения количество бактериальных микроорганизмов увеличилось в 4,7 раза, к 24 часам обсемененность плесневыми грибами увеличилась в 1,5 раза. UK: Робота присвячена дослідженню епіфітної мікрофлори перцю солодкого у процесі заморожування розсипом у маринадній заливці, тривалого зберігання при низьких від’ємних температурах та дефростованої продукції підчас зберігання. Кількість цвілевих грибів та бактерій значно зменшилась одразу після заморожування та наприкінці третього місяця зберігання у перці, замороженій масою. Після адаптації до низьких температур кількість мікроміцетів та бактерій незначно зросла до кінця зберігання, але залишалася в 7 разів нижчою від допустимих санітарних норм для заморожених овочів. Дріжджі були менш стійкими до низьких температур і не були виявлені до кінця зберігання. У маринаді забруднення свіжоприготованого продукту було забруднене грибками в 2,9 рази і в 9,1 рази менше, ніж у свіжих бактерій. Після заморожування кількість мікроорганізмів зменшилася в 240 разів. Аналіз розвитку бактеріальних мікроорганізмів під час зберігання в талому стані свідчить про те, що їх кількість збільшилася в 4,7 рази від базової до 12 годин зберігання. Кількість грибків цвілі після 24 годин зберігання в талому стані зросла в 1,5 рази. У перці, замороженому в маринаді, кисле середовище також згубно впливає на мікроорганізми і за 9 місяців зберігання їх кількість стає в 2,5-3,0 рази меншою, ніж у замороженому перці. Мікробіологічне висівання розморожених перців у повітря не є небезпечним протягом 24 годин зберігання. Однак, щоб уникнути погіршення як мікробіологічних, так і біохімічних показників, заморожені перці не повинні зберігатися більше часу, необхідного для розморожування. Крім того, перець, заморожений оптом, може бути підданий кулінарній обробці без здійснення процесу розморожування, щоб уникнути втрати його харчової та біологічної цінності. EN: The work is devoted to the study of the epiphytic micro-flora of sweet pepper in the process of freezing in bulk, in marinade pouring, long-term storage at low negative temperatures, as well as defrosted products during storage. Microbiological safety in the process of freezing and low-temperature storage, defrosting of sweet pepper and its products, cultivated in the steppe part of southern Ukraine, has not been sufficiently studied. Therefore, the purpose of our research was to determine the presence of epiphytic microflora, as an indicator of the quality of frozen products in the dynamics of long-term low-temperature storage at negative temperatures, frozen in bulk, in marinade pouring, and defrosted in the air. The number of mold fungi and bacteria significantly decreased immediately after freezing and at the end of the third month of storage in peppers, frozen in bulk. After adaptation to low temperatures, the amount of micromycetes and bacteria increased slightly until the end of storage, but remained 7 times lower than the permissible sanitary standards for frozen vegetables. Yeast was less resistant to low temperatures and was not detected until the end of storage. In the marinade, the contamination of the freshly prepared product was 2.9 times lower in terms of the contamination by fungi and 9.1 times lower than in fresh bacteria. After freezing, the number of microorganisms decreased 240 times. Analysis of the development of bacterial microorganisms during storage in a thawed state suggests that their number increased 4.7 times from baseline to 12 hours of storage. The number of mold fungi after 24 hours of storage in a thawed state increased 1.5 times. The dynamics of microflora in dry-frozen and pickled pepper tends to drastically decrease bacterial and fungal microflora immediately after freezing. By six months of storage, the most resistant to low temperatures microorganisms remain, which are capable of further development. Yeast-like microorganisms die during the freezing process and are not detected during the entire storage period. In the pepper frozen in the marinade, the acidic environment also has a detrimental effect on microorganisms and by the 9 months of storage their amount becomes 2.5-3.0 times less than in frozen pepper. Microbiological seeding of thawed peppers in air is not dangerous during 24 hours storage. However, in order to avoid deterioration in both microbiological and biochemical parameters, frozen peppers should not be stored more than the time required for defrosting. In addition, pepper, frozen in bulk, can be subjected to culinary processing without the implementation of the defrosting process in order to avoid loss of its nutritional and biological value.