Combination of vegetable-fruit formulation composition for obtaining high quality products

Abstract

EN: In addressing the food security of the country, it is of importance to ensure a stable provision of safe and high-quality food products to all citizens in sufficient quantities and assortment. Environmental pollution and intensive technologies lead to deterioration of the quality of food, to a less healthy lifestyle whose component is proper nutrition. The specified negative factors may cause the occurrence of diseases such as obesity, diabetes, ulcers, gastritis, cardiovascular, cancer and others [1]. An alternative is the consumption of natural products, specifically organic. Commonly consumed vegetables (pumpkin, zucchini, carrot, table beet) are distinguished by low content of titrated acidity; when manufacturing canned products, the latter are sterilized at a temperature of 120 °C. To reduce the temperature of sterilization, in order to control active acidity, the artificially manufactured organic acids are added [2]. That reduces the naturalness, and could adversely affect the health of consumers. It is relevant to utilize fruits (cherry plum, apricot, gooseberry, black currant) with high titrated acidity to adjust the active acidity that may prevent the sterilization of canned products at a temperature of 100 °C. The result implies ensuring the preservation of the naturalness of organic vegetable raw materials and elevated content of biologically active substances in the finished product. UK: Досліджено зміну активної кислотності у купажованих продуктах з овочевої та фруктової сировини. Доведено можливість регулювати активну кислотність введенням у рецептуру консервів фруктів з високою титрованою кислотністю. Абрикоси, аґрус, алича, чорна смородина характеризуються високим вмістом титрованої кислотності, то ж здатні замінити в рецептурі консервів органічні кислоти, отримані штучним шляхом. З кабачків, гарбузів, моркви та буряків можна виготовляти натуральні органічні пюре, соки, компоти, соуси, натуральні овочеві консерви з регульованою активною кислотністю не вище 3,9 од. рН. Для досягнення такого рівня активної кислотності у консервах варто довести масову концентрацію титрованої кислотності до 0,55–0,60 %. Виготовлені таким способом консерви мікробіологічно стабільні та безпечні за температури стерилізування 100 °С впродовж 20–25 хвилин, мають високу органолептичну оцінку, в них добре зберігається аскорбінова кислота. У пюре з гарбузів визначена масова часткатитрованої кислотності 5,6 од. рН. У купажованих пюре з гарбузів та абрикос, аґрусу й аличі активна кислотність знизилась до 3,80–3,84 од. рН після додавання розрахованої рецептурної кількості фруктової частини у композиції від 11,3 до 28,1 %, вміст аскорбінової кислоти підвищився у 1,6–2,6 раза. Вміст аскорбінової кислоти у пюре з гарбузів та чорної смородини за регульованої активної кислотності 3,86 одиниць рН підвищився до 30,6 мг/100 г, тобто у 7,6 раза. Аналогічна тенденція в купажованих пюре з моркви та буряка столового. Виготовлені таким способом овочево- фруктові пюре та соуси характеризуються відмінною органолептичною оцінкою якості 26,3–29,3 бала. Консервовані продукти з овочевої сировини з регульованим рівнем активної кислотності за рахунок фруктової частини є натуральними з підвищеним вмістом аскорбінової кислоти. Комбінування може бути застосованим для виготовленняорганічних продуктів з відповідної сировини за збереження її високої якості