Вплив теплової обробки антиоксидантами на утилізацію активних форм кисню впродовж зберігання огірків

Abstract

UK: Відповідно до ДСТУ 3247-95, свіжі огірки з захищеного ґрунту можна зберігати до 15 діб при температурі 10–14 °С, а з відкритого ґрунту ‒ при 7–10 С . Огірки, як і інші фізіологічно недозрілі овочі, швидко реагують на зниження температури нижче оптимальних режимів появою фізіологічних розладів. Симптомами холодового пошкодження в них є поява невеличких темних виїмок з розм’якшеною обводненою поверхнею, що з часом стрімко збільшуються та ослизнюються. Встановлено, що їх розвиток обумовлений перш за все пошкодженням структури клітинних мембран, а ключовим мотивом деградації мембранних компартментів є перекисне окиснення ліпідів, яке активізується інтенсивною генерацією активних форм кисню. EN: According to DSTU 3247-95, fresh cucumbers from sheltered soil can be stored for up to 15 days at a temperature of 10-14 ° C, and from open soil - at 7-10 ° C. Cucumbers, like other physiologically immature vegetables, react quickly to lower the temperature below optimal regimes with the emergence of physiological disorders. Symptoms of cold damage in them are the appearance of small dark gutters with a softened watered surface, which over time, rapidly increase and become obsolete. It is established that their development is primarily due to damage to the structure of cell membranes, and the key motive for degradation of membrane compartments is peroxide oxidation of lipids, which is activated by the intensive generation of active forms of oxygen. RU: Согласно ГОСТУ 3247-95, свежие огурцы с защищенного грунта можно хранить до 15 суток при температуре 10-14 ° С, а с открытого грунта - при 7-10 С. Огурцы, как и другие физиологически незрелые овощи, быстро реагируют на снижение температуры ниже оптимальных режимов появлением физиологических расстройств. Симптомами холодового повреждения в них появление небольших темных выемок с размягченной обводненных поверхностью со временем стремительно увеличиваются и ослизняются. Установлено, что их развитие обусловлено прежде всего повреждением структуры клеточных мембран, а ключевым мотивом деградации мембранных компартментов является перекисное окисление липидов, которое активизируется интенсивной генерацией активных форм кислорода.