Розробка рецептури низькокалорійного лимонадного концентрату з використанням натуральних підсолоджувачів

Abstract

UA: У статті досліджено виготовлення функціональних лимонадних концентратів із заміною цукру на природний підсолоджувач стевіозид. Запропоновано оптимальну рецептуру лимонадних концентратів, яка передбачає використання замінників цукру у визначених пропорціях. Завдяки цьому калорійність лимонадних концентратів зменшується майже у 2,35 раза порівняно з рецептурою, що містить цукор. Глікемічний індекс у лимонадних концентратах зі стевіозидом менший майже в 1,15 порівняно з рецептурою, що містила цукор. Додавання топінамбура до рецептури із цукром та окремо зі стевіозидом робить смак м’якшим і приємнішим, а також покращує корисні властивості лимонадних концентратів. /// EN: The article presents a study on producing functional lemonade concentrates by replacing sugar with the natural sweetener stevioside. In the food industry, the demand for natural sugar substitutes has significantly increased. Steviosides obtained from stevia leaves can be used as a food ingredient in manufacturing as a healthy, safe, and natural alternative to sucrose and aspartame. The aim of the study was to develop a formulation for a low-calorie lemonade concentrate using natural sweeteners. The hypothesis proposed that lemonade concentrate products with sugar replaced by stevioside could be produced with acceptable sensory quality, low calories, and a low glycemic index. An experimental formulation for producing the lemonade concentrate was developed. A sensory evaluation was carried out, and profiling was performed. The tasting evaluation of both lemonade concentrate formulations was quite high and nearly identical. Among the features that most influenced the evaluation, consumers highlighted taste and aroma, while color and consistency were mentioned only sporadically. As a result of the research, an optimal formulation was developed that uses sugar substitutes in defined proportions. This reduces the caloric content of the lemonade concentrates by almost 2.35 times compared to the formulation containing sugar. In addition to determining the organoleptic properties and energy value, studies were conducted to determine the glycemic index of the developed lemonade concentrate. The glycemic index in lemonade concentrates with stevioside is about 1.15 lower compared to the formulation containing sugar. Thus, adding Jerusalem artichoke to the formulation with sugar and separately with stevioside makes the taste milder and more pleasant while enhancing the beneficial properties of the lemonade concentrates.