Попередня оцінка ефективності зберігання грибів шіїтаке в тарі з різною товщиною харчової плівки та застосуванням вологоутримуючих матеріалів

Abstract

UA: Вивчення особливостей зберігання перспективного для промислового культивування їстівного гриба Lentinula edodes (Berk.) Pegler дозволяє визначити стратегію організації післязбиральних процедур з метою подовження терміну зберігання та підвищення візуальної привабливості плодових тіл у пакованні зі збереженням харчової та лікарської цінності урожаю. За результатами роботи визначено оптимальну товщину плівки для пакування шіїтаке у полімерну тару; перевірено можливість подовження термінів зберігання грибів за рахунок абсорбування випаровуваної вологи; проведено розрахунки природного зменшення маси та ступеня утримання вологи целюлозними серветками та саше силікагелю різної маси; доведено ефективність використання вологопоглинаючих матеріалів для удосконалення процесу збереження шіїтаке. EN: Mushrooms are known as a food with unique functional properties, but with limited shelf life for fresh fruiting bodies. Different approaches were investigated to prolong the mushroom storage process: modified gas media (MGM) inside packages, sorbents, and moisture-retaining materials. However, each species and even strain of mushrooms have individual morphological and nutritional characteristics that can affect the keeping time and sensory parameters of the crop. This article presents the result of research about efficiency of storage of local strains of Lentinula edodes under temperature of 2 ± 1 °C using polyvinyl chloride cling film with different thickness: 7.5, 10 and 12 μm which is produced in Ukraine. Mushrooms' physiological process continues under low temperatures, which promotes changes in air content (MGM) and increases the humidity value inside containers. Two types of moisture-retaining materials were used for preventing of moisture: a) silica gel (sachet with 1, 2, 5 and 10 grams) and cellulose napkins. Mushroom crop placed into food polypropylene containers by 300 ± 20 g each and kept 35 days. The smallest changes (1.57% of the initial weight of mushroom) were detected at the end of the storage in packages with 10 g of silica gel. However, the lowest sorbtion efficiency was found in this variant, the weight of sachets with 10 g silica gel increased only 1.24 times during storage, while for sachets weighing 1, 2 and 5 g in 1.4; 1.55 and 1.6 respectively. Therefore, the packaging approach with using food film with thickness of 7.5 μm and moisture-absorbing materials: cellulose napkins - liners and silica gel weighing 2 and 5 g had a higher complex assessment of this research.