Технологічні способи забезпечення стабільності дисперсної фази при гомогенізації молока

Abstract

Ефективність та інтенсивність гомогенізації зростає з підвищенням температури, оскільки при цьому жир переходить повністю до рідкого стану, що призводить до зменшення в’язкості продукту. За температур нижче 50ºС посилюється відстоювання вершків, що призводить до погіршення якості продукту, внаслідок утворення та відстоювання скупчень молочного жиру. Оптимальною вважають температуру гомогенізації 55–65°С, за якої утворюється тонка міцна адсорбційна оболонка жирової кульки, яка не має поверхнево-активних ділянок та не схильна до коалесценції.