Обробка білкової сировини для виробництва рослинних альтернатив м’яса

Abstract

Альтернативні білкові продукти рослинного походження набувають широкого поширення завдяки тенденції до зменшення чи уникнення споживання продуктів тваринного походження у своєму раціоні з екологічних, етичних питань або по причині збереження здоров’я споживачів. Основним чинником розширення ринку альтернативних продуктів з рослинних складових є співвідношення смаку, текстури, ціни та поживності, що є ключовим фактором у розробці м’ясних аналогів на рослинній основі [2]. На даний момент рослинні альтернативи м’яса вже перейшли з нішевих продуктів для окремих груп населення (вегани, вегетаріанці, флексітаріанці) до перевірених товарів, які знаходять широке застосування завдяки своїм властивостям, поживній цінності, консистенції та смаковій привабливості, які є ключовими для підтримки зростання попиту на м’ясні альтернативи серед споживачів. Веганські продукти виготовляють з рослинних інгредієнтів, вегетаріанські можуть містити деякі інгредієнти тваринного походження, тобто допускають споживання яєць, казеїну, сироватки. При визначенні впливу харчування на здоров’я людини було встановлено, що добре спланована дієта на основі рослинної сировини може сприяти профілактиці серцево судинних та деяких хронічних захворювань, зменшувати вміст холестерину в організмі та стабілізувати тиск. Флексітаріанці – м’ясоїди, які зменшують споживання м’яса, щоб включити в свій раціон рослинні альтернативи. Кількість таких споживачів постійно зростає, тому вони є потенційними споживачами гібридних продуктів, тобто таких, які виготовляються із частковою заміною тваринної сировини на рослинні інгредієнти.