Технологія виробництва макаронних виробів

Abstract

UA: Зберігання і підготовка сировини до виробництва. Макаронні вироби готують з борошна, води і деяких добавок. Для макаронних виробів використовують хлібопекарне борошно вищого і першого ґатунку, яке повинно містить більше 25 % клейковини. Високий вміст клейковини впливає на пружно-пластичні властивості тіста. Добавки в макаронному виробництві розподіляють на дві групи: – збагачувальні, що підвищують харчову цінність виробів (яйця, яєчний порошок, меланж, сухе молоко, сир, вітаміни В1,В2, РР) і – смакові — овочеві і фруктові пасти (томатна), пюре, порошки. Підготовка борошна складається з його змішування, просіювання, магнітного очищення та зважування. Підготовка яєць передбачає їх дезінфекцію. Яйця розбивають по 3 — 5 штук в окремий посуд, а потім зливають в загальний посуд, проціджують через сито. Підготовка яєць — це складна операція, тому на макаронних фабриках частіше використовують яєчний порошок, або меланж (це заморожена суміш білків та жовтків), перед використанням його розморо- жують, ставлячи банки у теплу воду при 40 —45 °С на 3 — 4 години.