ElarTSATU

Електронний Інституційний репозитарій Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного.

Ласкаво просимо на сайт Інституційного репозитария Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного!

Наш електронний архів накопичує, зберігає і надає вільний, довгостроковий доступ до електронних версій наукових публікацій,

науково-методичних і навчальних матеріалів, створених науковцями, аспірантами та студентами ТДАТУ.

Надсилайте Ваші матеріали на е-mail: lib.nauka@tsatu.edu.ua

Вимоги щодо розміщення матеріалів у репозитарії ТДАТУ

ISSN: 2524-0714

Сайт Університету

Сайт Бібліотеки

Електронні архіви України

Фонди

Виберіть фонд, щоб переглянути його зібрання.

Зараз показуємо 1 - 5 з 22

Нові надходження

Access status: Open Access ,
Удосконалення технології виробництва низькокалорійних сиркових десертів для здорового харчування : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування»
(Запоріжжя: ТДАТУ, 2026) Вікторов, Олександр Сергійович; Сердюк, Марина Єгорівна; Serdyuk, Maryna
Робота присвячена удосконаленню технології виробництва низькокалорійного сиркового десерту, що відповідає сучасним вимогам здорового харчування, має високу харчову цінність, оптимальні органолептичні характеристики та знижений вміст цукру і жиру. За результатами сенсорного аналізу зразком-еталоном визначено рецептуру ДЗ-2 (12% гарбузового пюре, 3% інуліну). Цей варіант отримав найвищу дегустаційну оцінку (4,9 бали за 5бальною шкалою), продемонструвавши гармонійне поєднання смаку, природного помаранчевого кольору та щільної гомогенної структури. Доведено, що розроблена технологія дозволяє знизити калорійність десерту до 59,5 ккал/100 г, що в 2,5 – 3 рази менше порівняно з традиційними сирковими масами. Вміст клітковини у готовому продукті досягає 2,98 г, а β-каротину – 372 мкг, що дозволяє класифікувати виріб як функціональний продукт для здорового харчування. SWOT-аналіз підтвердив високу конкурентоспроможність продукту у преміальному сегменті «Healthy Food». У роботі детально опрацьовані заходи з техніки безпеки при експлуатації гомогенізаторів та пастеризаторів, а також вимоги до електро- та пожежної безпеки, що гарантує створення безпечних умов для персоналу на всіх етапах виробничого циклу.
Access status: Open Access ,
Розробка технології концентрату для натурального лимонадного напою з використанням трав’яних екстрактів і фруктово-ягідних компонентів : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування»
(Запоріжжя: ТДАТУ, 2026) Воронін, Олег Ігорович; Сердюк, Марина Єгорівна; Serdyuk, Maryna
Дослідження, результати яких представлені в роботі, присвячені розробці технології виготовлення концентрату для натурального лимонадного напою з використанням трав’яних екстрактів і фруктово-ягідних компонентів. Обґрунтовано створення чотирьох варіантів рецептур концентратів, які поєднують трав’яні екстракти та фруктово-ягідні інгредієнти у різних співвідношеннях. Дослідження фізико-хімічних та сенсорних характеристик показало, що всі варіанти концентратів після розведення відповідали вимогам до натуральних лимонадних напоїв. Встановлено оптимальні параметри рН (3,40...3,57), масової частки сухих речовин (8,7...9,3%), а також високий вміст біологічно активних речовин: аскорбінової кислоти (16,2...23,5 мг/100 г) і β-каротину (0,91...1,82 мг/100 г). Сенсорна оцінка (4,36...4,78 бала) підтвердила привабливість розроблених рецептур для споживачів. Сформовано повний технологічний процес від підготовки трав’яної та фруктовоягідної сировини до отримання готових напоїв. Аналіз внутрішніх і зовнішніх факторів засвідчив наявність потужних сильних сторін: використання локальної , натуральність і висока харчова цінність, технологічна гнучкість та можливість адаптації під HoReCa. Ідентифіковано основні небезпечні фактори, рекомендовано впровадження заходів оптимізації умов праці, використання засобів індивідуального захисту, систем пожежогасіння та планів дій у надзвичайних ситуаціях.
Access status: Open Access ,
Розробка технології фруктово-овочевого смузі на основі білково вуглеводної молочної сировини : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування»
(Запоріжжя: ТДАТУ, 2026) Горнчаренко, Андрій Михайлович; Прісс, Олеся Петрівна; Priss, Olesia
Роботу присвячено розробці технології фруктово-овочевих смузі на основі білково-вуглеводної молочної сировини. Обґрунтовано доцільність використання ферментованої маслянки у поєднанні з фруктово-овочевими пюре різного складу та псиліумом як джерелом розчинних харчових волокон. Розроблено систему контрольних і дослідних рецептур з фіксованою масовою часткою пюре (20 %) та варіацією його компонентного складу і концентрації псиліуму в межах 0…0,8 %. Установлено закономірності впливу рецептурних факторів на хімічний склад, фізико-реологічні показники, вміст біологічно активних речовин, енергетичну цінність і органолептичні властивості смузі. Показано, що введення псиліуму в кількості 0,2…0,5 % забезпечує формування фізично стабільної дисперсної системи з високими споживчими характеристиками без істотного зниження біологічної цінності продукту. Проведений SWOT-аналіз підтвердив високий потенціал практичного впровадження розробленої технології та керований характер виявлених ризиків. У розділі охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях обґрунтовано комплекс заходів щодо забезпечення безпечних умов праці, пожежної безпеки та цивільного захисту з урахуванням сучасних реалій України.
Access status: Open Access ,
Удосконалення технології соусів на основі ягідноовочевої сировини : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування»
(Запоріжжя: ТДАТУ, 2026) Гриншпун, Владислав Вікторович; Колісниченко, Тетяна Олександрівна; Kolisnychenko, Tetiana
Кваліфікаційна робота присвячена удосконаленню технології соусів на основі ягідно-овочевої сировини зі зменшеним глікемічним індексом. Актуальність дослідження зумовлена зростанням попиту на функціональні харчові продукти з натуральним складом, зниженим вмістом цукру та підвищеним вмістом біологічно активних речовин. У роботі обґрунтовано вибір ягідно-овочевої сировини як джерела вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон і природних антиоксидантів. Досліджено вплив рецептурних компонентів на органолептичні показники соусів. Запропоновано вдосконалену технологічну схему виробництва ягідно-овочевих соусів. Під час розроблення рецептурних композицій соусів із низьким глікемічним індексом було сформульовано комплекс вимог, дотримання яких забезпечує отримання продукції високої якості без застосування ксантанової та гуарової камедей. Запропоновані технологічні рішення передбачають відсутність високотемпературної теплової обробки, що дозволяє максимально зберегти термолабільні біологічно активні речовини готового продукту. Виробництво ягідно-овочевого соусу за рецептурою, що передбачає поєднання ягід обліпихи, гарбуза, лимону, імбиру, та яблучних харчових волокон, низькометоксильованого яблучного пектину та використання стевіозиду як підсолоджувача,характеризується високими економічними показниками.
Access status: Open Access ,
Розробка технології виробництва харчових добавок для вегетаріанців : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування»
(Запоріжжя: ТДАТУ, 2026) Дацун, Юрій Ігорович; Кюрчева, Людмила Миколаївна; Kiurcheva, Liudmyla
Сучасні тенденції здорового способу життя та екологічної свідомості призводять до зростання популярності вегетаріанства у всьому світі. Відмова від продуктів тваринного походження вимагає ретельного підходу до раціону, щоб уникнути дефіциту важливих поживних речовин, таких як вітаміни B12, D, залізо, кальцій, омега-3 жирні кислоти та інші. Харчові добавки стають необхідним елементом для підтримки здоров’я вегетаріанців, заповнюючи потенційні дефіцити в їхньому харчуванні. Проте розробка безпечних, ефективних і етичних добавок, які відповідають вимогам вегетаріанства, є актуальним завданням для виробників і дослідників. Тема дослідження є важливою не лише з точки зору задоволення потреб вегетаріанців, але і для розвитку ринку здорового харчування загалом.