ElarTSATU

Електронний Інституційний репозитарій Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного.

Ласкаво просимо на сайт Інституційного репозитария Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного!

Наш електронний архів накопичує, зберігає і надає вільний, довгостроковий доступ до електронних версій наукових публікацій,

науково-методичних і навчальних матеріалів, створених науковцями, аспірантами та студентами ТДАТУ.

Надсилайте Ваші матеріали на е-mail: lib.nauka@tsatu.edu.ua

Вимоги щодо розміщення матеріалів у репозитарії ТДАТУ

ISSN: 2524-0714

Сайт Університету

Сайт Бібліотеки

Електронні архіви України

Фонди

Виберіть фонд, щоб переглянути його зібрання.

Зараз показуємо 1 - 5 з 22

Нові надходження

Access status: Open Access ,
Розробка технології крафтових гострих джемів на основі овочевої сировини : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування»
(Запоріжжя: ТДАТУ, 2026) Безуглий, Дмитро Володимирович; Колісниченко, Тетяна Олександрівна; Kolisnychenko, Tetiana
Метою кваліфікаційної роботи було теоретичне обґрунтування та розробка рецептур і технології крафтових гострих джемів на основі овочевої сировини, які відзначаються високими органолептичними характеристиками та підвищеним вмістом біологічно активних компонентів. У кваліфікаційній роботі обґрунтовано підбір сировини для виробництва гострих крафтових джемів, встановлено сумісність компонентів та підібрано їх оптимальні пропорції для приготування джемів високої якості експериментальним шляхом, розроблена принципова технологічна схема виробництва крафтових джемів, проведено органолептичні та мікробіологічні дослідження розробленої крафтової продукції, розроблено SWOT-аналіз впровадження нової технології, а також основні заходи щодо охорони праці та безпеки життєдіяльності на крафтовому підприємстві.
Access status: Open Access ,
Вдосконалення технології плодово-ягідних соусів функціонального призначення : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування»
(Запоріжжя: ТДАТУ, 2026) Беззубенко, Христина Романівна; Кюрчева, Людмила Миколаївна; Kiurcheva, Liudmyla
У роботі проведено аналіз сучасного стану ринку соусної продукції у світі та в Україні, розглянуто особливості використання плодово-ягідної сировини для створення продуктів функціонального призначення та обґрунтовано доцільність її застосування у виробництві соусів. Розглянуто вимоги до функціональних харчових продуктів, визначено їх властивості та значення для здорового харчування. Обґрунтовано вибір сировини та допоміжних компонентів, розроблено рецептуру плодово-ягідного соусу функціонального призначення та досліджено його органолептичні, фізико-хімічні та функціональні показники. Розроблено технологічну схему та визначено оптимальні режими виробництва, що забезпечують збереження біологічно активних речовин і стабільність якості продукту під час зберігання. SWOT-аналіз упровадження розробленої технології та обґрунтовано перспективи її комерціалізації. Визначено вимоги охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях під час виробництва плодово-ягідних соусів.
Access status: Open Access ,
Удосконалення технології виробництва хліба з підвищеним вмістом харчових волокон : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування»
(Запоріжжя: ТДАТУ, 2026) Бабенко, Тарас Ігорович; Сердюк, Марина Єгорівна; Serdyuk, Maryna
Дослідження, результати яких представлені в роботі, присвячені удосконаленню технології виробництва хліба з підвищеним вмістом харчових волокон. Розроблено три дослідні рецептури хліба з різними комбінаціями компонентів, збагачених харчовими волокнами: висівками, яблучною та вівсяною клітковиною, насінням льону та чіа, інуліном і пектином. Результати дослідження підтвердили позитивний вплив харчових волокон на основні технологічні показники тіста та хліба. Найвищі результати демонструє варіант 2, до складу якого вівсяна клітковина, насіння чіа та житні висівки – інгредієнти з високим вмістом розчинної клітковини, що покращує газоутворення, підйом тіста, структуру м’якуша і рівномірність пористості. Водночас варіант 1 із яблучною клітковиною, пшеничними висівками та інуліном показав гарний баланс усіх характеристик, а варіант 3 – ефективну стабілізацію структури за рахунок пектину. Контрольний зразок суттєво поступається дослідним за всіма технологічними показниками. На основі отриманих даних удосконалено технологію виготовлення хліба з підвищеним вмістом харчових волокон, що дозволяє оптимізувати рецептуру для забезпечення високих показників якості, функціональної цінності та споживчої привабливості продукції. Проведено SWOT – аналіз удосконаленої технології. Виявлено основні виробничі ризики та обґрунтовано потребу в оптимізації умов праці шляхом застосування індивідуальних засобів захисту, протипожежних систем і чітких планів реагування на надзвичайні ситуації.
Access status: Open Access ,
Інноваційні технології солодких соусів з йодвміщуючими добавками на основі дикорослої та культивованої сировини : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування»
(Запоріжжя: ТДАТУ, 2026) Авілко, Микита Андрійович; Колісниченко, Тетяна Олександрівна; Kolisnychenko, Tetiana
Магістерську роботу присвячено науковому обґрунтуванню та розробленню технології виробництва ягідних солодких соусів із йодовмісними добавками на основі дикорослої та культивованої сировини. Актуальність теми зумовлена зростанням попиту на функціональні харчові продукти, необхідністю розширення асортименту соусної продукції з підвищеною біологічною цінністю, а також проблемою йододефіциту серед населення України. У роботі здійснено аналіз сучасного стану виробництва соусів на рослинній основі, визначено роль соусної продукції в структурі харчування та обґрунтовано доцільність використання ягідної сировини як джерела поліфенолів, вітамінів, органічних кислот, пектинових речовин і харчових волокон. Розглянуто потенціал морських водоростей як природного джерела йоду та функціональних біополімерів. Доведено перспективність створення багатокомпонентних соусних систем на основі натуральних інгредієнтів відповідно до концепції «clean label». Розроблено рецептури та принципову технологічну схему виробництва ягідних солодких соусів із йодовмісними добавками, визначено оптимальні режими підготовки сировини та теплової обробки з метою збереження біологічно активних речовин. Проведено дослідження органолептичних, фізико-хімічних і структурно механічних показників готової продукції. Встановлено, що розроблені соуси характеризуються стабільною консистенцією, властивостями та підвищеною харчовою цінністю. гармонійними смаковими. Проведений SWOT-аналіз підтвердив інноваційний та економічний потенціал впровадження розробленої технології.
Access status: Open Access ,
Удосконалення технології виробництва гарбузових чіпсів : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування»
(Запоріжжя: ТДАТУ, 2026) Полозова, Інна Миколаївна; Прісс, Олеся Петрівна; Priss, Olesia
Кваліфікаційна робота присвячена розробленню та науковому обґрунтуванню технології виробництва гарбузових чіпсів методом обсмажування з урахуванням сучасних підходів до створення функціональних продуктів харчування. У роботі проаналізовано сучасні наукові джерела щодо виробництва овочевих снеків, обґрунтовано доцільність використання гарбуза як перспективної рослинної сировини з підвищеним вмістом каротиноїдів та харчових волокон. Визначено оптимальні технологічні параметри, що забезпечують формування хрусткої структури, збереження каротиноїдів і мінімізацію вбирання жиру. Розроблено принципову технологічну схему виробництва гарбузових чіпсів. Виконано SWOT-аналіз впровадження запропонованої технології та розглянуто питання охорони праці й безпеки у виробничих умовах. Отримані результати можуть бути використані підприємствами харчової промисловості для розширення асортименту натуральних овочевих снеків з підвищеною харчовою цінністю.