ElarTSATU

Електронний Інституційний репозитарій Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного.

Ласкаво просимо на сайт Інституційного репозитария Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного!

Наш електронний архів накопичує, зберігає і надає вільний, довгостроковий доступ до електронних версій наукових публікацій,

науково-методичних і навчальних матеріалів, створених науковцями, аспірантами та студентами ТДАТУ.

Надсилайте Ваші матеріали на е-mail: lib.nauka@tsatu.edu.ua

Вимоги щодо розміщення матеріалів у репозитарії ТДАТУ

ISSN: 2524-0714

Сайт Університету

Сайт Бібліотеки

Електронні архіви України

Фонди

Виберіть фонд, щоб переглянути його зібрання.

Зараз показуємо 1 - 5 з 22

Нові надходження

Access status: Open Access ,
Технологічні параметри хліба пшеничного за використання продуктів перероблення гірчиці
(Запоріжжя : Видавничий дім «Гельветика», 2026) Костецька, Катерина Василівна; Ковтун-Водяницька, Світлана Михайлівна; Коломієць, Олександр Вікторович; Kostetska, Kateryna; Kovtun-Vodyanytska, Svitlana; Kolomiiets, Oleksandr
UA: Останніми роками підвищився інтерес до можливості використання побічний продукт виробництва олії. Медою досліджень було оцінити борошно з макухи гірчиці двох видів: білої та сарептської, включивши їх до рецептури хліба пшеничного. Використовували борошно з висушеної макухи, замінивши борошно пшеничне вищого сорту у рецептурі хліба у кількості 3, 5, 10 та 15 %. Зразки хліба вивчали за технологічними характеристики за стандартними методиками. Використання добавок зменшує пористість хліба пшеничного, уповільнює процес бродіння через зниження вмісту клейковини та кислотності тіста та сприяє зростанню показника вологості мякушки. При використанні борошна з гірчиці пористість виробів поступалась контрольному зразку лише на 1–3 %, а кислотність – на 4–11 %. Отже, дослідження властивостей макухи гірчичної шляхом додавання її у вигляді борошна до рецептури хлібобулочних виробів є перспективним. /// EN: In recent years, interest in the possibility of using a by-product of oil production has increased. The aim of the research was to evaluate flour from two types of mustard cake: white and Sarepta, including them in the recipe of wheat bread. Theoretical and practical aspects of technological parameters of wheat products were studied to justify the use of mustard cake in bread baking. Flour from dried cake was used, replacing premium wheat flour in the recipe of bread in the amount of 3, 5, 10 and 15 %. Bread samples were studied for technological characteristics using standard methods. It is worth noting that the technological indicators of experimental samples with the addition of white mustard flour (Sinapis alba L.) had a smaller deviation from the control variant than in samples with mustard flour (Brassica juncea (L.) Czern.). The use of additives reduces the porosity of wheat bread, slows down the fermentation process due to a decrease in the gluten content and acidity of the dough and contributes to an increase in the moisture content of the crumb. When using mustard seeds, the porosity of the products was inferior to the control sample by only 1–3 %, and the acidity – by 4–11 %. The introduction of mustard flour from white and Sarep mustard cake powder in the recipe composition of ordinary wheat dough products in an amount of up to 15 and 10 %, respectively, is optimal, as it will increase its biological value, without significantly reducing its technological characteristics, such as acidity, moisture and porosity of finished products. Therefore, the study of the properties of mustard cake by adding it in the form of flour to the recipe of bakery products is promising. The developed method of producing bread according to new recipes belongs to the food industry and can be used during laboratory baking of bread.
Access status: Open Access ,
Прикладне програмне забезпечення для підприємств ресторанного господарства
(Запоріжжя : Видавничий дім «Гельветика», 2026) Колесніченко, Світлана Леонтіївна; Kolesnichenko, Svitlana
UA: У статті здійснено аналітичний огляд програмних засобів, призначених для автоматизації технологічних процесів на підприємствах ресторанного господарства. Зазначено, що розроблення рецептур фірмових страв, а також продукції превентивного й лікувально-профілактичного призначення традиційно потребує використання значної кількості інгредієнтів. У зв’язку з цим обґрунтовано доцільність застосування інформаційних технологій і сучасного програмного забезпечення з метою оптимізації технологічних розрахунків у процесі проєктування багатокомпонентних харчових систем із заданими характеристиками, зокрема харчовою, енергетичною та біологічною цінністю, а також мінімальною собівартістю. Аналіз ринку прикладного програмного забезпечення для підприємств ресторанного господарства проведено на прикладі таких програмних продуктів, як as Poster, Skyservice, Vector, ULTRA. Встановлено, що зазначені програмні засоби орієнтовані на впровадження елементів систем управління якістю та безпечністю харчової продукції. Вони забезпечують оперативне та якісне формування нормативно-технологічної документації відповідно до функціонального призначення, а також своєчасне інформаційне супроводження всіх етапів технологічного процесу, що створює передумови для ефективного управління якістю продукції. Доведено, що автоматизація технологічних процесів у харчових виробництвах сприяє підвищенню якості готової продукції, забезпеченню її мікробіологічної безпеки та зростанню конкурентоспроможності підприємств. Наголошено, що під час прийняття рішень щодо впровадження прикладного програмного забезпечення важливим є обґрунтований вибір системи автоматизації з урахуванням специфіки діяльності підприємства. /// EN: The article provides an analytical review of software tools designed to automate technological processes at restaurant enterprises. It is noted that the development of recipes for specialty dishes, as well as products for preventive and therapeutic purposes, traditionally requires the use of a significant number of ingredients. In this regard, the feasibility of using information technologies and modern software to optimize technological calculations in the process of designing multi-component food systems with specified characteristics, in particular nutritional, energy and biological value, as well as minimal cost, is substantiated. The analysis of the market for applied software for restaurant enterprises is carried out using the example of such software products as Poster, Skyservice, Vector, ULTRA. It is established that these software tools are focused on the implementation of elements of food quality and safety management systems. They provide prompt and highquality formation of regulatory and technological documentation in accordance with the functional purpose, as well as timely information support for all stages of the technological process, which creates the prerequisites for effective product quality management. It is proven that automation of technological processes in food production contributes to improving the quality of finished products, ensuring their microbiological safety and increasing the competitiveness of enterprises. It is emphasized that when making decisions on the implementation of applied software, it is important to make a wellfounded choice of the automation system, taking into account the specifics of the enterprise’s activities.
Access status: Open Access ,
Qualimetric assessment of the quality of short dough cookies with the addition of chokeberry and reduced fat content
(Запоріжжя : Видавничий дім «Гельветика», 2026) Goriainova, Iuliia; Simakova, Olha; Bodnaruk, Оleksii; Volkova, Viktoriia; Pohoriletskyi, Kyrylo; Горяйнова, Юлія Артурівна; Сімакова, Ольга Олександрівна; Бондарук, Олексій Олександрович; Волкова, Вікторія; Погорілецький, Кирило Костянтинович
EN: The work is devoted to the qualitative assessment of the quality of “Zirochka” cookies made from shortcrust pastry with the addition of chokeberry and reduced fat content. It has been experimentally proven that the quantitative assessment of the quality of “Zirochka” shortcrust pastry using the new technology with the addition of 5 % powder from dry chokeberry berries and a 22 % lower fat content in terms of structural properties is reduced by 14.9 %, since the component that ensures dough rise and fixes the structure during baking is removed from the raw materials. The generalized safety index of shortcrust pastry samples has the following values: for cookies according to the traditional recipe – 0.512; for “Zirochka” cookies – 0.633. The quality level of “Zirochka” cookies in terms of organoleptic indicators is slightly lower than the control sample (0.86 versus 0.96), but more than 0.80 (very good quality according to the Harrington desirability function graph). The quality level of “Zirochka” cookies in terms of the content of physiologically useful substances increases by 8.6 times compared to the control sample. /// UA: Робота присвячена проведенню кваліметричної оцінки якості печива «Зірочка» з пісочного тіста за новою рецептурою – з добавкою чорноплідної горобини і зниженим вмістом жиру. Плоди чорноплідної горобини висушувалися, подрібнювалися в порошок. Раніше встановлена оптимальна кількість добавки – 5 % від маси пшеничного борошна. Вміст вершкового масла зменшили на 22 % від необхідного за рецептурою пісочного тіста. Ієрархічна структура властивостей, що характеризують якість розробленої нами продукції, складається з трьох рівнів. На першому рівні якість представлена чотирма групами властивостей: структурно-механічні, мікробіологічні (безпеки), органолептичні, харчова цінність (енергетична за збалансованістю основних харчових речовин і біологічна за вмістом фізіологічно корисних речовин). В групу структурно-механічних властивостей входять здатність до намокання (Р1), %; питомий об’єм (Р2), дм3/кг; пористість (Р3), %, які характеризують смак печива, його крихкість. Експериментально доведено, що кількісна оцінка якості пісочного печива «Зірочка» за новою технологією за структурними властивостями знижується на 14,9 %, оскільки з сировини вилучається компонент, що забезпечує під’йом тіста та закріплює структуру при випіканні. В той же час узагальнений показник безпеки зразків пісочного печива має значення: для печива за традиційною рецептурою – 0,512; для печива «Зірочка» – 0,633. Також рівень якості печива «Зірочка» щодо органолептичних показників декілька нижче за контрольний зразок (0,86 проти 0,96), але більше ніж 0,80 (дуже добра якість згідно з графіком функції бажаності Харрингтона). Уведення в рецептуру пісочного тіста порошку з сухих плодів чорноплідної горобини призводить до збагачення харчового продукту фізіологічно корисними речовинами, що підвищує його харчову цінність. Рівень якості печива «Зірочка» за вмістом фізіологічно корисних речовин підвищується в 8,6 рази в порівнянні з контрольним зразком.
Access status: Open Access ,
Методи контролю безпечності м’яса та способи його збереження
(Запоріжжя : Видавничий дім «Гельветика», 2026) Василишина, Ольга Василівна; Власенко, Ірина Георгіївна; Vasylyshyna, Olha; Vlasenko, Iryna
UA: В статті розглянуто сучасні методи контролю хімічної безпечності м’яса. Показано, що для забезпечення якості та безпечності м’яса використовуються системи національного та міжнародного контролю, виробничі та інтегровані системи контролю. Контроль хімічної безпечності м’яса здійснюється за допомогою сучасних лабораторних методів аналізу, що дозволяють виявляти і кількісно визначати шкідливі речовини навіть у низьких концентраціях. Наведена характеристика цих методів, їх переваги та недоліки. Показано, що найбільш точними методами визначення хімічних забруднювачів у м’ясі є хроматографічні методи у поєднанні з мас-спектрометрією. Розглянуто сучасні біохімічні способи збереження якості м’яса, які використовують біологічно активні речовини, ферменти або корисні мікроорганізми, що пригнічують розвиток шкідливих бактерій і сповільнюють псування продукту. /// EN: The article considers modern methods of controlling the chemical safety of meat, their principle of action, advantages and limitations, and identifies the most effective approaches for laboratory analysis of food products. It is shown that to ensure the quality and safety of meat, national and international control systems, production and integrated control systems are used. The integrated use of laboratory control, automated monitoring and digital platforms is particularly effective in maintaining a high level of safety in meat and other food products. One of the most important components of safety is chemical safety. Control of the chemical safety of meat is carried out using modern laboratory analysis methods that allow the detection and quantification of harmful substances even in low concentrations. The main groups of such methods include chromatographic, spectroscopic, immunochemical and biosensor methods. The characteristics of these methods, their advantages and disadvantages are given. It is shown that the most accurate methods for determining chemical contaminants in meat are chromatographic methods in combination with mass spectrometry. They provide high sensitivity and specificity of the analysis. At the same time, enzyme-linked immunosorbent assay and biosensor methods are widely used for rapid screening, as they allow for the rapid detection of potentially hazardous substances in food products. Their combination provides comprehensive control over residues of veterinary drugs, toxins and contaminants. Modern biochemical methods of preserving meat quality are considered, which use biologically active substances, enzymes or beneficial microorganisms that inhibit the development of harmful bacteria and slow down product spoilage. Modern biochemical methods allow preserving meat quality naturally, increasing product safety and extending its shelf life.
Access status: Open Access ,
Удосконалення технології пшеничного хліба шляхом використання фітозбагачувачів у вигляді овочевих мас
(Запоріжжя : Видавничий дім «Гельветика», 2026) Белова, Ірина Михайлівна; Кюрчева, Людмила Миколаївна; Гіджеліцький, Віталій Миколайович; Кирилів, Марія Володимирівна; Belova, Iryna; Kiurcheva, Liudmyla; Hidzhelitskyi, Vitaliy; Kyryliv, Mariia
UA: В роботі проведено обгрунтування технологічного процесу виробництва хлібобулочних виробів із пшеничного борошна вищого ґатунку з додаванням подрібнених мас моркови та буряка. Розглянуто фізико-хімічні методи оцінки якості борошна та клейковини; мікроскопічне дослідження життєздатності дріжджових клітин; органолептична оцінка готової продукції. Встановлено, що підіймальна сила дріжджів покращується на 28–30 % завдяки дії мінеральних речовин (K, Ca, Na) та вітамінів, що містяться в овочах. Розроблено рецептуру збагаченого хліба, яка дозволяє повністю виключити використання маргарину та вчетверо знизити вміст доданого цукру. Готовий продукт характеризується високою пористістю (72 %), підвищеною мікробіологічною стійкістю до «картопляної хвороби» та високою оцінкою споживчої привабливості. Обґрунтовано механізм впливу нутрієнтів овочевих мас на метаболізм дріжджів та структурно-механічні властивості пшеничного тіста при замішуванні без додавання води. /// EN: The work substantiates the technology of production of bakery products from high-grade wheat flour using phytofortifiers in the form of crushed vegetable masses of carrots and beets. A marketing analysis of consumer preferences was conducted, physicochemical indicators of flour and gluten quality were studied, microscopic assessment of yeast cell viability was performed, as well as organoleptic assessment of finished products. It has been established that the introduction of vegetable masses (cake and juice) in a ratio of 1:3 to the mass of flour contributes to the strengthening of the gluten framework of the dough, which is manifested in a decrease in its extensibility by 10 %, and also activates the enzymatic activity of yeast. It has been shown that the lifting force of yeast increases by 28–30 % under the influence of minerals (K, Ca, Na) and vitamins contained in vegetable raw materials. A recipe for enriched bread has been developed, which ensures the complete elimination of margarine and a fourfold reduction in the content of added sugar. The finished product is characterized by high porosity (72 %), increased microbiological resistance to the development of “potato disease” and high consumer attractiveness (97.5 % of positive ratings). The mechanism of the influence of biologically active substances of vegetable masses on yeast metabolism and structural and mechanical properties of wheat dough under kneading conditions without adding water has been substantiated. The proposed technology not only solves local problems of production intensification, but also corresponds to the international vector of food technology development “Food for Health”.