ElarTSATU
Електронний Інституційний репозитарій Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного.
Ласкаво просимо на сайт Інституційного репозитария Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного!
Наш електронний архів накопичує, зберігає і надає вільний, довгостроковий доступ до електронних версій наукових публікацій,
науково-методичних і навчальних матеріалів, створених науковцями, аспірантами та студентами ТДАТУ.
Надсилайте Ваші матеріали на е-mail: lib.nauka@tsatu.edu.ua
Положення про репозитарій ТДАТУ
Вимоги щодо розміщення матеріалів у репозитарії ТДАТУ
ISSN: 2524-0714
Фонди
Виберіть фонд, щоб переглянути його зібрання.
Нові надходження
Item type:Документ, Access status: Open Access , Problems, prospects of pet-nat production technologyin Ukraine(Запоріжжя : Видавничий дім «Гельветика», 2025) Kaplan, Hlib; Manoli, Tatiana; Myroshnichenko, Оlena; Barysheva, Yana; Afanasieva, Tetiana; Каплан, Гліб Валерійович; Манолі, Тетяна Анатоліївна; Мирошніченко, Олена Михайлівна; Баришева, Яна Олегівна; Афанасьєва, Тетяна МиколаївнаEN: The popularity of Pét-Nat sparkling wine produced using Ancestrale technology is growing worldwide. Purpose of the work: to determine consumer awareness and prospects for Pét-Nat production in Ukraine; to investigate the use of different yeast strains during fermentation to improve wine quality; physicochemical, organoleptic indicators of wine quality. Scientific novelty: for the first time, the technology of production of sparkling wines of the Pét-Nat type from grape varieties grown in Ukrainian conditions and the quality indicators of the finished product were studied. Conclusions: the survey proved that consumers prefer still wines, but 14 % chose Pét-Nat, and producers noted problems with technology, wine quality. The highest score by organoleptic was received by a wine sample made with the EnartisFerm PERLAGE yeast strain; the lowest score was received by a sample made with the APRO-FERM SHAMP yeast strain, due to weaker perlage and signs of oxidation. Scientific research has allowed us to improve the technology, improve the quality of Pét-Nat sparkling wine by using certain types of yeast in the fermentation process, and make this range more competitive on the market and understandable to the consumer. /// UA: Сьогодні на споживчому ринку зростає популярність ігристого вина Pét-Nat, виробленого за технологією Ancestrale. В Україні й в усьому світі відсутнє законодавче регулювання виробництва вина типу Pét-Nat. Мета роботи – визначити обізнаність споживачів і перспективи виробництва Pét-Nat в Україні; дослідити використання різних штамів дріжджів у процесі ферментації для покращення якості вина; фізико-хімічні, органолептичні показники ігристого напою. Методологія: обізнаність споживачів і виробників про Pét-Nat проводилася за допомогою онлайн-опитування; для виробництва ігристих вин використовувалася класична технологія із застосуванням різних штамів дріжджів; фізико-хімічні показники визначалися за стандартними методами; органолептичні дослідження Pét-Nat проводилися з використанням системи оцінки Міжнародної організації виноградарства та вина OIV (баловий метод). Наукова новизна: уперше вивчено технологію виробництва ігристих вин Pét-Nat із сортів винограду, вирощених в українських умовах, і показники якості готового продукту. Висновки: опитування довело, що споживачі віддають перевагу тихим винам, але 14 % обрали Pét-Nat, а виробники відзначили проблеми з технологією та якістю вина. Фізико-хімічні показники вина Pét-Nat відповідали вимогам чинного стандарту для ігристих вин. Органолептичні показники зразків Pét-Nat визначалися за допомогою методів сенсорного аналізу. Найвищий бал отримав зразок вина, виготовлений зі штамом дріжджів EnartisFerm PERLAGE (аромат рожевого персика, барбарису й тривалий післясмак), найнижчий бал отримав зразок, виготовлений зі штамом дріжджів APRO-FERM SHAMP через слабший перляж та ознаки окислення. Найбільш збалансований зразок отримано за участю композиції штамів дріжджів EnartisFerm PERLAGE й Erbslöh Oenoferm Rose з квітковими ароматами. Наукові дослідження дали змогу вдосконалити технологію, покращити якість ігристого вина Pét-Nat шляхом використання, у тому числі певних штамів дріжджів у процесі ферментації, а також зробити цей асортимент більш конкурентоспроможним на ринку та зрозумілим для споживача.Item type:Документ, Access status: Open Access , Перспективи виробництва харчових продуктів з використанням олійної та круп’яної сировини способом екструдування(Запоріжжя : Видавничий дім «Гельветика», 2025) Калина, Вікторія Сергіївна; Троєкурова, Віта; Луценко, Марина Василівна; Волосенков, Ігор; Kalyna, Viktoriia; Troiekurova, Vita; Lutsenko, Maryna; Volosenkov, IhorUA: У статті розглянуто перспективи виробництва харчових продуктів із використанням олійної та круп’яної сировини способом екструдування як інноваційного напряму підвищення харчової й біологічної цінності продукту. Проаналізовано нутрієнтний склад насіння амаранту, кунжуту, арахісу, розторопші та сої. Узагальнено дані щодо харчової цінності круп’яної продукції. Установлено, що екструзійна технологія забезпечує інтенсифікацію технологічних процесів, модифікацію фізико-механічних і біохімічних властивостей готового продукту, що в комплексі сприяє зростанню його засвоюваності й енергетичної цінності. Запропоновано підходи до створення крохмально-олійних екструдованих продуктів. Перспективним напрямом є міждисциплінарна співпраця технологів, кулінарів і медичних фахівців щодо розробки рецептур круп’яних сумішей із додаванням олійних культур харчового призначення. Це створює передумови для розробки й виробництва нових круп’яних виробів оздоровчого та профілактичного призначення. /// EN: The article examines the prospects for the production of food products using oilseed and cereal raw materials by means of extrusion as an innovative approach to enhancing the nutritional and biological value of products. The nutrient composition of amaranth, sesame, peanut, milk thistle, and soybean seeds is analyzed; these raw materials are characterized by a high content of complete proteins, polyunsaturated fatty acids, dietary fiber, B vitamins, tocopherols, minerals, and biologically active compounds with antioxidant properties. The nutritional value of cereal products (oat flakes, buckwheat, rice, millet, pearl barley, barley groats, peas, and semolina) is also summarized, as they serve as important sources of complex carbohydrates, plant protein, fiber, and micronutrients. The feasibility of combining oilseed and cereal raw materials in extruded blends to develop products with targeted functional properties is substantiated. It is demonstrated that extrusion technology ensures process intensification and rapid modification of the physical-mechanical and biochemical characteristics of raw materials, increases the degree of starch gelatinization, promotes protein denaturation, and inactivates anti-nutritional factors, thereby improving digestibility and enhancing the energy value of the final product. It is concluded that the application of extrusion in cereal product manufacturing is both technologically and economically justified. A promising direction is interdisciplinary collaboration among food technologists, culinary specialists, and medical professionals to develop cereal blends enriched with edible oilseed crops. This approach creates the preconditions for the production of health-oriented cereal products, including those intended for preventive nutrition.Item type:Документ, Access status: Open Access , Дослідження параметрів процесу ферментації хумусустартовими культурами(Запоріжжя : Видавничий дім «Гельветика», 2025) Гніцевич, Вікторія Альбертівна; Доронін, Кирило Анатолійович; Gnitsevych, Victoriya; Doronin, KyryloUA: У статті наведено результати дослідження параметрів процесу ферментації хумусу із застосуванням стартових культур молочнокислих бактерій. Обґрунтовано доцільність використання керованої ферментації для покращення фізико-хімічних та сенсорних властивостей продукту. Досліджено вплив дози стартової культури, температури та тривалості ферментації на динаміку кислотності та накопичення ароматичних сполук у хумусі. Встановлено закономірності зміни pH та інтенсивності утворення діацетилу в умовах холодної ферментації. Показано, що ферментація за температури 2…6 °C забезпечує стабільний перебіг мікробіологічного процесу без різкого підвищення кислотності. Визначено раціональні параметри ферментації, які дозволяють керовано формувати смак і аромат хумусу та підвищувати його споживчу привабливість. /// EN: The article presents the results of a comprehensive study of the controlled fermentation process of hummus using lactic acid bacteria starter cultures aimed at substantiating rational technological parameters and ensuring stable quality characteristics of the final product. The relevance of the study is driven by the growing global demand for fermented plant-based foods with functional and vegan orientation, as well as by the insufficient scientific knowledge regarding fermentation processes of paste-like legume-based products, particularly hummus. Traditional hummus production technology does not involve controlled fermentation, which limits the possibilities for regulating its physicochemical, microbiological, and sensory properties. The aim of the study was to scientifically substantiate and experimentally determine rational parameters of the hummus fermentation process using Lactobacillus rhamnosus and Lactococcus lactis starter cultures under lowtemperature (cold fermentation) conditions. The effects of starter culture dosage, fermentation temperature, and process duration on pH dynamics and the accumulation of flavor-active compounds, particularly diacetyl, were investigated as key indicators of fermentation efficiency and consumer acceptability. Experimental studies were conducted using starter culture dosages in the range of 1 ⋅ 106 to 1 ⋅ 108 CFU/g, fermentation temperatures of 2…6 °C, and a process duration of up to 30 days. The results demonstrated that hummus fermentation is characterized by a slow decrease in pH values, which is attributed to the biochemical characteristics of chickpea-based raw materials, the limited content of readily fermentable carbohydrates, and the high buffering capacity of the product. It was established that variation in starter culture dosage does not cause significant differences in final pH values; however, it affects the intensity of the initial fermentation stage. A starter culture concentration of 1 ⋅ 107…1 ⋅ 108 CFU/g was identified as optimal. The study confirmed that fermentation temperature significantly influences diacetyl accumulation. The most intensive diacetyl formation was observed at 6 °C, which is associated with higher metabolic activity of lactic acid bacteria under reduced cold stress compared to lower temperatures. It was found that the main accumulation of diacetyl occurs during the first 7 days of fermentation, after which its concentration stabilizes due to substrate depletion and the transition of microorganisms to the stationary growth phase. The obtained results confirm the feasibility of using starter cultures for the controlled formation of the flavor and aroma profile of hummus and provide a scientific basis for the implementation of fermented hummus technology in the production of functional and craft food products.Item type:Документ, Access status: Open Access , Innovative technology for dough shells in minced semi-finished products based on the synergy of gluten-free raw materialsand microalgae protein isolate for military and healthy diet(Запоріжжя : Видавничий дім «Гельветика», 2025) Helikh, Anna; Yongfeng, Pang; Геліх, Анна; Юнфень, ПанEN: This research presents a comprehensive theoretical and experimental framework for advancing the technology of dough shells used in dual-use minced semi-finished products, specifically tailored for military rations and crisis-resiliant nutrition. We have scientifically validated the integration of a protein isolate derived from the microalga Euglena gracilis alongside a selection of gluten-free plant materials, including rice, white lupin, flaxseed flour, and corn starch. This strategic formulation is designed to enhance both the nutrient density and biological value of the final product. Furthermore, it addresses a critical gap in specialized nutrition by catering to individuals suffering from gluten intolerance or stress-induced exacerbations of celiac disease. In evaluating the functional, technological, and rheological performance of these model dough systems, our findings highlight a significant synergy between white lupin flour and the microalgae isolate. This interaction provides the structural and mechanical resilience necessary to maintain the integrity of the dough shells under the rigors of extreme logistics, deep freezing, and field-based thermal processing. By identifying the optimal balance between protein fortifiers and structure-forming agents, we have established a robust production technology for high-energy, special-purpose dough shells. Comprehensive assessments of organoleptic, physicochemical, and safety parameters further confirm that this technology offers an effective solution for ensuring sustainable nutrition and food security in demanding environments. /// UA: Виконані комплексні дослідження, що дозволяють теоретично та експериментально обґрунтувати удосконалення технології тістових оболонок для фаршевих напівфабрикатів подвійного призначення – для раціонів військового харчування та використання у кризових ситуаціях. Науково обґрунтовано доцільність введення ізоляту білка мікроводорості Евглени (Euglena gracilis) у комплексі з безглютеновою рослинною сировиною (рисовим, білого люпину, льняним борошном та кукурудзяним крохмалем) як фізіологічно-функціональних інгредієнтів. Таке композиційне рішення спрямоване на підвищення нутрієнтної щільності та біологічної цінності продукту, а також задоволення потреб споживачів зі стрес-індукованими загостреннями целіакії та непереносимістю глютену. Досліджено функціонально-технологічні та реологічні властивості модельних тістових систем. Встановлено, що синергія борошна білого люпину та ізоляту мікроводоростей забезпечує необхідну структурно-механічну міцність тістових оболонок, що гарантує збереження їх цілісності під час екстремальної логістики, заморожування та термічної обробки в польових умовах. Визначено оптимальне співвідношення білкових збагачувачів та структуроутворюючих компонентів у рецептурі. Розроблено комплексну технологію виробництва високоенергетичних тістових оболонок для фаршевих напівфабрикатів спеціального призначення. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники, а також основні показники безпеки тістових оболонок, що підтверджують його ефективність для забезпечення продовольчої безпеки та сталого харчування.Item type:Документ, Access status: Open Access , Інтенсифікація екстрагування чорнобривціву роторно-пульсаційному апараті(Запоріжжя : Видавничий дім «Гельветика», 2025) Белова, Ірина Михайлівна; Гіджеліцький, Віталій Миколайович; Стадник, Ігор Ярославович; Belova, Iryna; Hidzhelitskyi, Vitalii; Stadnyk, IhorUA: У статті досліджено процес інтенсифікації екстрагування біоактивних сполук із суцвіть чорнобривців (Tagetes patula) у роторно-пульсаційному апараті (РПА) циліндричного типу з гвинтовим ротором. Науково обґрунтовано застосування принципу дискретного введення енергії для підвищення швидкості масообміну. На основі аналізу рівняння руху дисперсної частки визначено роль сил інерції приєднаної маси та гідродинамічного опору в руйнуванні прикордонного дифузійного шару. Установлено, що конструктивні особливості апарата забезпечують високу відносну швидкість фаз, що дає змогу скоротити тривалість екстракції в кілька разів порівняно з традиційними методами, забезпечуючи високий вихід цільових компонентів при оптимальних енерговитратах. /// EN: The article investigates the intensification of bioactive compound extraction from marigold inflorescences (Tagetes patula) using a cylindrical rotary-pulsation apparatus (RPA) with a screw rotor. The application of discrete pulse energy input (DPEI) is scientifically justified to enhance mass transfer rates. Based on the particle motion equation, the role of added mass inertia forces and hydrodynamic resistance in disrupting the boundary diffusion layer is determined. The design features of the RPA ensure high relative phase velocity, significantly reducing extraction time compared to traditional methods while maintaining high yields of target components at optimal energy costs. A fundamental feature of the process in the RPA is the transition from stationary mixing to dynamic impulse action. This relationship is mathematically modeled by integrating the particle motion equation into the mass transfer criteria equation. The study substantiates a shift in the process mechanism: from slow molecular diffusion to forced convection within the micropores of the plant material. The creation of local active zones with high specific power levels enables the minimization of processing time due to the instantaneous destruction of the boundary diffusion layer. Intense particle deformation disrupts intracellular structures and accelerates the release of target components, specifically lutein. Consequently, the process duration is reduced by 5–8 times compared to conventional stationary mixing. The findings demonstrate the high efficiency of the proposed technology for obtaining natural antioxidants for food and pharmaceuticalapplications.