Технологія виробництва варено-копчених та сирокопчених ковбас в умовах цеху потужністю 1200 кг готової продукції за зміну (23ХТД.10443601.06.24) - Бухарова, Анна (Запоріжжя: ТДАТУ, 2024)
Метою кваліфікаційної роботи було аналіз та технологічна характеристика виробництва варено-копчених та сирокопчених ковбас в умовах цеха виробництва 1200 кг готової продукції за добу. Наведено асортимент ковбасних виробів згідно якого виконано розрахунок основної та допоміжної сировини, що забезпечує ефективне використання сировини та отримання продукції. Розраховано основну та допоміжну сировину, для виробництва 720 кг ковбаси Делікатесна, в. к. в/г та 480 кг ковбаси Особлива, с.к. в/г. Наведені заходи щодо технохімічного контролю технологічного процесу та контролю якості готової продукції. В результаті розрахунків було визначено загальну площу ковбасного цеху 104 м2, що дорівнює 3 будівельних квадрата. При проектуванні цеху було використано найсучасніше обладнання, що дозволило максимізувати час роботи машин при виробництві високоякісної продукції. Економічні показники вказують на вищу рентабельність виробництва ковбаси Делікатесна, в. к. в/г, ніж Особлива, с.к. в/г. При рентабельності виробництва ковбаси Делікатесна, в. к. в/г – 38,33% та реалізації продукції, при ціні на 1 кг продукції 300грн/кг чистий прибуток складе 12 984 329,7 грн за рік. При рентабельності виробництва ковбаси Особлива, с.к. в/г – 36,93 % та реалізації продукції на 1 кг 270 грн/кг, чистий прибуток складає 7 587 081,6 грн/рік. У роботі описано основні заходи з охорони праці на м’ясопереробному підприємстві.
пояснювальна записка до кваліфікаційної роботи СВО «Бакалавр» за освітньо-професійною програмою «Харчові технології» зі спеціальності 181 «Харчові технології»
Keywords: ковбаси: варено-копчена, сирокопчена; яловичина, свинина.; виробництво ковбас