Elucidation of the mechanism that forms breadbaking properties of the spelt grain - Osokina, N.; Lyubich, V.; Novak, L.; Priss, O.; Verkholantseva, V.; Нrуhorenko, O.; Pusik, V.; Pusik, L. (My University, 2018)
UK: Теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено технологічні властивості зерна 16 сортів і ліній пшениці спельти. Проаналізовано відмінності між якістю хліба з борошна вищого сорту та обойного, показано актуальність диференційованого підходу до технологічних властивостей борошна для його виробництва. На основі досліджень фізико-хімічних, органолептичних показників хліба підтверджено можливість перспективного використання зерна пшениці спельти в технології хлібопекарської продукції для розширення асортименту і підвищення якості виробів. RU: Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены технологические свойства зерна 16 сортов и линий пшеницы спельты. Проанализированы различия между качеством хлеба из муки высшего сорта и обойной, показана актуальность дифференцированного подхода к технологическим свойствам муки для его производства. На основе исследований физико-химических, органолептических показателей хлеба подтверждена возможность перспективного использования зерна пшеницы спельты в технологии хлебопекарной продукции для расширения ассортимента и повышения качества изделий.
Keywords: пшениця спельта; хлібопекарські властивості; якість хліба; вуглеводно-амілазний комплекс; пшеница спельты; хлебопекарные свойства; качество хлеба; углеводно-амилазный комплекс