Удосконалення технології низькотемпературного зберігання м’яса (23 ХТД 12846141. 02.25): кваліфікаційна робота магістра ОПП 181 «Харчові технології» - Нерещенко, Ірина Сергіївна (Запоріжжя : ТДАТУ, 2025)
В сьогоденних ситуації ринкової економіки особливо важливо виробляти конкурентоспроможні продукти харчування і забезпечувати ними населення. М'ясна сировина займає значну частку в структурі оптових та роздрібних продажів серед інших груп товарів.Як джерело повноцінних білків, мінералів, насичених та поліненасичених жирних кислот, переліку вітамінів, а також інших поживних речовин, споживання м’ясних продуктів посідає важливе значення у процесі збалансованого харчування.М'ясо та перероблені м'ясні продукти є швидкопсувними і при тривалому або неправильному зберіганні можуть викликати харчові отруєння та бути джерелом хвороб, що передаються від тварин до людини.Процес зберігання м’яса, а також м’ясних продуктів являє собою критичну точку забезпечення якості сировини для подальшого використання закладами ресторанного виробництва та переходу до кінцевого споживача. Таким чином якісне зберігання м’ясної сировини це однією з основних частин НАССР — концепція систематичної ідентифікації, оцінки та управління впливом небезпечних факторів, які суттєво впливають на показники безпеки продуктів.
Keywords: м'ясо; зберігання м'яса; низькотемпературне зберігання мяса; свинина; курятина; псування м'яса