Удосконалення технології виготовлення варених ковбасних виробів. - Федак, Анастасія Віталіївна (Запоріжжя: ТДАТУ, 2024)
Кваліфікаційна робота присвячена розробці технології виробництва варених ковбас функціонального призначення. На основі отриманих результатів було визначено оптимальне співвідношення рецептурних компонентів для виготовлення нових варених ковбас з додаванням грибного порошку з гливи та пюре з моркви. Для першого досліду було використано три зразки з різним розміром помолу функціональних інгредієнтів. У другому дослідженні проведена реакція на введення у ковбасу функціональної добавки різного відсотку по відношенню до основних інгредієнтів. Найкращі функціонально-технологічні властивості забезпечуються при використанні рослинної сировини зі ступенем подрібнення 600 мкм. Встановлено вплив грибного порошку з гливи та пюре з моркви на органолептичні, фізико-хімічні, функціонально технологічні, структурно-механічні та біотехнологічні показники фаршів варених ковбас. Введення до вареної ковбаси грибного порошку з гливи та пюре з моркви у вигляді емульсії покращує гідрофільні та емульгуючи властивості фаршу для вареної ковбаси.
кваліфікаційна робота магістра, спеціальність 181 Харчові технології, ОП Індустрія здорового харчування.
Keywords: варені ковбаси; грибной порошок; глива; пюре моркви; харчова цінність; енергетична цінність