Розробка технології йогурту з імуномодулюючими властивостями (23 ХТК.12762270.02.25): кваліфікаційна робота магістра ОПП 181 «Харчові технології» - Стеценко, Владислав Вадимович (Запоріжжя : ТДАТУ, 2025)
Метою роботи є розробка інноваційної технології йогурту з покращеними імуномодулюючими властивостями шляхом використання натуральних інгредієнтів — пюре чорниці та екстракту ромашки, що сприятиме не тільки підвищенню імунітету, а й покращенню загального стану здоров'я споживачів. У кваліфікаційній роботі проведено дослідження технології виробництва йогуртів, збагачених натуральними інгредієнтами — пюре чорниці та екстрактом ромашки. Виявлено, що використання таких добавок дозволяє досягти антистресової дії завдяки високому вмісту природних антиоксидантів, що позитивно впливають на нервову систему. Дослідження показали, що підвищення концентрації чорничного пюре та екстракту ромашки (від 10% до 20% для чорниці та від 5% до 15% для ромашки) поліпшує органолептичні характеристики йогурту, зокрема смак і аромат, а також забезпечує виражену антистресову дію. В результаті виробництво йогуртів з додаванням цих інгредієнтів дозволяє значно підвищити прибутковість завдяки збільшенню ціни продажу, хоча й собівартість продукції також зростає. Найвищу рентабельність показав зразок №1 (40,4%), що свідчить про ефективність використання чорничного пюре та екстракту ромашки. Водночас у роботі розглянуто важливі аспекти охорони праці при виробництві йогуртів, зокрема ідентифікацію ризиків на різних етапах технологічного процесу та заходи для зменшення небезпек для працівників. Рекомендовано використовувати пюре чорниці в кількості не менше 15% та екстракт ромашки в кількості 10% для досягнення оптимальних споживчих і корисних властивостей йогурту.
Keywords: йогурт; імуномодулюючі властивості; пюре чорниці; екстракт ромашки; натуральні інгредієнти; здоров'я; антиоксиданти; пробіотики; технологія виробництва; харчові добавки; сквашування; імунітет