Розробка технології збивного зефіру з додаванням плодово ягідного пюре з еламіном : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування» - Щербаков, Іван Васильович (Запоріжжя: ТДАТУ, 2026)
Кваліфікаційна робота присвячена розробці технології збивного зефіру з додаванням плодово-ягідного пюре та еламіну для функціонального харчування. У роботі обґрунтовано використання абрикосового пюре та пюре чорної смородини як основної фруктово-ягідної сировини для збивного зефіру з огляду на їхній хімічний склад, багатий на пектини, органічні кислоти, вітаміни та антиоксиданти, а також на їх сприятливі технологічні властивості для формування піноподібної структури. Крім того, до рецептур дослідних зразків введено еламін як функціональний компонент, що сприяє підвищенню вологоутримувальної здатності, стабілізації мілкопористої текстури та покращенню органолептичних характеристик зефіру. Розроблені рецептури забезпечують оптимальне поєднання плодово-ягідного смаку, насиченого кольору, пружності та однорідності структури, а також підвищену біологічну цінність виробу за рахунок збагачення його мінеральними речовинами, вітамінами та харчовими волокнами. Проведений SWOT-аналіз підтверджує доцільність розвитку та практичного впровадження збивного зефіру з додаванням плодово-ягідного пюре та еламіну, визначає ключові напрями оптимізації технологічного процесу, підвищення конкурентоспроможності та привабливості продукту для різних сегментів споживчого ринку.
Keywords: зефір; плодово-ягідна сировина; абрикосове пюре; пюре чорної смородини; еламін; піноутворювальна здатність