Удосконалення технології виробництва сирів з культурами плісеневих грибів роду Penicillium (23ХТД. 12760103.02.25): кваліфікаційна робота магістра ОПП 181 «Харчові технології» - Сажнєва, Олена Юріївна (Запоріжжя : ТДАТУ, 2025)
У роботі науково обґрунтовано рекомендації щодо інновацій у виготовленні заквасок для виробництва м’яких сирів по типу Камамбер та Рокфор. Проведено аналіз літературних джерел, розглянуто основні проблеми українського ринку молочних продуктів та перспективи розвитку.Розглянуті питання безпечності продуктів харчування ( сири із пліснявою), суть якого направлена на охорону здоров’я населення. У світі дана проблема набула широкого поширення у зв’язку з збільшенням числа захворювань, які виникають внаслідок вживання недоброякісної їжі. Тому потрібно контролювати якість технологічного процесу; чи не виділяють токсини плісеневі гриби роду Penicillium. Так, при виробництві м’якого сиру пропонуємо елементи вдосконалення лінії виготовлення рідких культур бактеріальної закваски та культуральної біомаси плісеневих грибів з використанням сучасних біореакторів.Доведено доцільність застосування ерментерів в технології виробництва заквасок (біомаси відповідних грибів) за результатами порівняння існуючих технологій, також є позитивний вплив живильних середовищ з додаванням лактози на лінійний ріст вегетативного міцелію колоній P. camemberti, P. roqueforti, з підвищенням показника швидкості вегетативного росту на 0,1 та 0,95 мм на добу відповідно.Визначено оптимальні температурні режими інкубації культур плісеневих грибів на рівні 15 °С для P. camemberti та 20°С для P. roqueforti, з максимальними показниками швидкості вегетативного росту міцелію 3,45 та 4,56 мм на добу відповідно.
Keywords: м’які сири; культура; закваска; Penicillium; P. camemberti; P. roqueforti; лінійний ріст міцелію; температура дозрівання