Удосконалення технології виробництва хлібобулочних виробів функціонального призначення : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування» - Клименко, Юлія (Запоріжжя: ТДАТУ, 2026)
У роботі досліджено використання казеїну як функціональної добавки у виробництві хлібобулочних виробів. Проведено аналіз науково-технічної літератури, що підтверджує перспективність використання цього білка для підвищення харчової цінності та якості продукту. Розроблено апаратурнотехнологічну схему виробництва хліба з додаванням казеїну, визначено оптимальні технологічні параметри процесу. Експериментально встановлено, що оптимальна концентрація казеїну становить 3% від маси борошна. Додавання цієї кількості забезпечує покращення органолептичних властивостей, збільшення білкової складової до 9,7% та збереження вологості в готовому виробі. Зокрема, хліб із додаванням казеїну характеризується рівномірною пористістю, еластичністю м’якушки, насиченим смаком і привабливим зовнішнім виглядом. Розрахунок енергетичної цінності показав, що калорійність продукту зберігається на рівні традиційного хліба — 225,6 ккал на 100 г. Це підтверджує доцільність використання казеїну для створення продуктів здорового харчування, що відповідають сучасним споживчим вимогам. Результати можуть бути використані для впровадження інноваційної технології у виробництві функціональних хлібобулочних виробів та підвищення конкурентоспроможності підприємств хлібопекарської галузі.
Keywords: казеїн; хлібопекарство; білкова добавка; функціональні продукти; харчова цінність; органолептичні властивості; технологічний процес; оптимальна концентрація; здорове харчування