Технологія виробництва пшеничного хліба функціонального призначення з використанням амарантового борошна та псиліуму : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування» - Зюмкіна, Ольга Олегіва (Запоріжжя: ТДАТУ, 2026)
Метою роботи є наукове обґрунтування та удосконалення технології виробництва хлібобулочних виробів функціонального призначення із використанням псиліуму та амарантового борошна. У першому розділі узагальнено сучасні літературні й аналітичні джерела, проведено патентний пошук, обґрунтовано актуальність і перспективність використання функціональних інгредієнтів для оздоровчого хліба. У другому розділі розроблено програму лабораторних досліджень, визначено схему виробництва з урахуванням фізико-хімічних, органолептичних, біологічних властивостей і поживної цінності хлібобулочних виробів. У третьому розділі представлено результати лабораторних випробувань, описано процеси підготовки сировини, замісу тіста, ферментації, випікання та охолодження продукції. У четвертому розділі здійснено комплексний аналіз органолептичних показників, визначено вплив різних концентрацій псиліуму і амарантового борошна на якість, структуру та термін збереження. У п'ятому розділі доведено зростання біологічної цінності та профілактичного потенціалу виробів завдяки підвищеному вмісту білків, харчових волокон, мінералів і вітамінів, обґрунтовано конкурентні переваги технології через SWOT- і TOWS-аналіз. У шостому розділі висвітлено питання безпечності виробництва, санітарії, охорони праці, електро- та пожежної безпеки на підприємствах.
Keywords: функціональний хліб; псиліум; амарантове борошно; інноваційна рецептура; харчова цінність; біологічна цінність; органолептичні властивості; технологія виробництва; оздоровче харчування; дієтичний продукт; харчові волокна; білок; мінерали; SWOT-аналіз; безпечність; хлібопекарська галузь