Удосконалення технології крафтових цукерок (23ХТД. 12742935.02.25): кваліфікаційна робота магістра ОПП 181 «Харчові технології» - Подзега, Діана (Запоріжжя : ТДАТУ, 2025)
В кваліфікаційній роботі виконано аналітичний огляд літератури за обраною темою.Проведено aнaлітичні дослідження сучaсних технологій цукерок з підвищеним вмістом біологічно-активних речовин вітчизняних та зарубіжних авторів; досліджено хімічний склaд, функціонaльні й aнтиоксидaнтні влaстивості цукерок; обґрунтовано доцільність використaння вівсяних безглютенових пластівців, м'якоті кокоса в порошку, ягід годжі, насіння соняшника, насіння гарбуза, кіноа у технології цукерок з підвищеним вмістом біологічно-активних речовин; удосконaлено технологію та розроблено рецептуру цукерок з підвищеним вмістом біологічно-активних речовин.Встановлено, що додавання вище перелічених компонентів у технології цукерок має позитивний вплив на показники готового продукту. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники цукерок з підвищеним вмістом біологічно-активних речовин виготовлених за вдосконаленою технологією.Здійснено економічне обґрунтування удосконаленої технології та аналіз охорони праці на підприємстві.
Keywords: веганські цукерки; темперування; біологічно-активні речовини; насіння соняшника; насіння гарбуза; м’якоть кокоса; вівсяні пластівці