Розробка технології натуральних цукерок зі зниженим глікемічним індексом (23ХТД. 12838204.02.25): кваліфікаційна робота магістра ОПП 181 «Харчові технології» - Коньков, Антон Костянтинович (Запоріжжя : ТДАТУ, 2025)
Кваліфікаційна робота присвячена розробці технології натуральних цукерок зі зниженим глікемічним індексом. В роботі обґрунтовано вибір фруктової, ягідної та овочевої сировини для виготовлення натуральних цукерок. У якості основної сировини рекомендовано використовувати натуральні пюре з яблук, персиків, смородини, моркви та бурку, що виготовлені за удосконаленими технологіями. Обгрунтовано доцільність використання спіруліни та рекомендовано використання порошку топінамбура в якості цукрозамінника. За результатами органолептичної оцінки, значенням енергетичної цінності та глікемічним індексом найкращими були визнані цукерки, що виготовлені за дослідними рецептурами 1.6 та 1.7, тобто з заміною цукру на порошок топінамбура. Розроблена технологія відрізняється від класичної застосуванням для попередньої термічної обробки інноваційного способу термічної обробки овочів sous vide та знижених температур сушіння, що сприятиме збереженню біологічної цінності готових виробів. Виготовлення натуральних цукерок за розробленою технологією забезпечує можливість отримання прибутку від реалізації на рівні 107763...114817 грн за 1 тону з рівнем рентабельності 76...85%.
Keywords: яблука; персики; морква; лимон; смородина; буряк; спіруліна; цукор; ерітрітол; порошок топінамбура; цукерки; пастила