Удосконалення технології мармеладу з використанням плодово-ягідних пюре-основ : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування» - Молдован, Владислав Валерійович (Запоріжжя: ТДАТУ, 2026)
У роботі обґрунтовано доцільність розроблення та впровадження функціонального мармеладу зі зниженим глікемічним індексом на основі плодово-ягідних пюре. Розроблено шість рецептур мармеладу з використанням плодовоягідних пюре, інуліну, пектину та лимонного соку, які поділено на дві групи залежно від підсолоджувальної системи: з додаванням цукру та зі стевіозидом. Рецептури відрізнялися складом плодово-ягідної сировини та співвідношенням компонентів. Проведена органолептична оцінка показала високі споживчі властивості всіх зразків, при цьому найкращі дегустаційні показники серед мармеладів з цукром отримала рецептура К1, а серед зразків зі стевіозидом – рецептура К4. Встановлено, що енергетична цінність мармеладів з цукром становила 123,8–144,73 ккал/100 г, тоді як використання стевіозиду забезпечило зниження калорійності у 1,7–2,3 раза – до 64,26–83,07 ккал/100 г. Розрахунок глікемічного індексу підтвердив належність усіх розроблених рецептур до продуктів із низьким глікемічним індексом. SWOT-аналіз підтвердив конкурентоспроможність і перспективність впровадження розробленої технології у промислових умовах. Окрему увагу приділено питанням охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях на підприємствах з виробництва плодово-ягідних мармеладів.
Keywords: плодово-ягідне пюре; пектин; інулін; стевіозид; мармелад; енергетична цінність; глікемічний індекс