Дослідження технології виробництва овочевих паштетів з підвищеним вмістом білків нетваринного походження : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування» - Сур, Артем (Запоріжжя: ТДАТУ, 2026)
У кваліфікаційній роботі проаналізовано сучасні підходи до виробництва паштетів, збагачених білками та вуглеводами рослинного походження, охарактеризовано особливості сировини рослинної з високим вмістом білкової частини, склад та функціональну цінність паштетів. Розроблено рецептури паштетів функціонального призначення з використанням овочів та горіхів, досліджено фізикохімічні, органолептичні та функціональні показники отриманих зразків. Проведено порівняльну оцінку розроблених продуктів з традиційними аналогами, обґрунтовано доцільність їх упровадження у виробництво як елементу здорового харчування.
Keywords: паштет; куряча печінка; пюре гарбуза; паста волоських горіхів; цибуля; функціональні продукти; рецептура; гомогенізація