Удосконалення технології виробництва м’ясних січених напівфабрикатів з використанням нетрадиційної сировини : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування» - Сергєєв, Микита Максимович (Запоріжжя: ТДАТУ, 2026)
Кваліфікаційна робота присвячена удосконаленню технології виробництва м’ясних січених напівфабрикатів з використанням нетрадиційної сировини. Розроблено три дослідні варіанти січених напівфабрикатів з додаванням: бобових (варені білі боби), овочів (печериці, гарбузова клітковина) та злаків (пшоняна крупа), які порівнювались з контрольним зразком за комплексом показників. Показано, що протягом зберігання (90 діб при –18 °C) спостерігалося поступове зниження рН та легке зменшення вологоутримувальної здатності, проте всі дослідні зразки зберігали задовільні технологічні властивості та відповідали нормативним вимогам. Виявлено достовірну позитивну кореляцію між рівнем рН і вологоутримувальною здатністю (r = 0,83), що свідчить про взаємозалежність кислотності середовища та здатності фаршу зв’язувати воду. Органолептична оцінка показала, що після 90 діб зберігання всі зразки зберегли привабливий зовнішній вигляд, характерний колір, запах і смак, хоча спостерігалося легке зниження балів за інтенсивністю смаку та соковитістю. SWOT-аналіз підтвердив, що технологія виробництва м’ясних січених напівфабрикатів із нетрадиційною сировиною є ефективною, науково обґрунтованою та придатною до промислового впровадження.
Keywords: м’ясо; яловичина; свинина; січені напівфабрикати; вологоутримувальна здатність; білі боби; печериці; пшоняна крупа; гарбузова клітковина; інулін