Вдосконалення технології виробництва хліба підвищеної харчової цінності на заквасці : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування» - Чернецька, Катерина (Запоріжжя: ТДАТУ, 2026)
В роботі проведено аналітичний огляд літератури, встановлено що, борошно манітоба та черемхове борошно є перспективними видами сировини для харчової і переробної промисловості України, а розробка технології хліба підвищеної харчової цінності на заквасці з використанням такого борошна відповідає сучасним тенденціям харчової промисловості та концепції здорового харчування. Використання натуральних заквасок дозволяє зменшити вміст антинутрієнтів, підвищити біодоступність мінералів і вітамінів, поліпшити смак, аромат і структуру виробів без застосування хімічних поліпшувачів. Застосування черемхового борошна як функціонального інгредієнта сприяє збагаченню продукту біологічно активними речовинами — поліфенолами, антоціанами, клітковиною, мікроелементами (залізо, магній, калій) та вітамінами групи В. Додавання 5% черемхового борошна до рецептури забезпечило найкраще поєднання сенсорних і фізико-хімічних показників: рівномірну пористість, м’яку еластичну структуру м’якуша, приємний світло-коричневий колір, насичений аромат із фруктово-горіховими нотами.
Keywords: борошно манітоба; черемхове борошно; борошно довгої ферментації; закваска; ферментація тіста; обминання; ламінація