Удосконалення технології виробництва плодово-ягідних соусів функціонального призначення (23 ХТК.12838646.02.25.): кваліфікаційна робота магістра ОПП 181 «Харчові технології» - Васильєв, Євген Олегович (Запоріжжя : ТДАТУ, 2025)
В науковій роботі виконано аналітичний огляд науково-технічної літератури стосовно продукції плодово-ягідних соусів.Розроблено та обґрунтовано технологію плодово-ягідних соусів з використанням соків з чорної смородини, порічок червоних та бананів з підвищеним вмістом БАР. Досліджено їх якість та безпечність за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками під час виробництва та зберігання. На основі органолептичних досліджень визначено базові характеристики плодово-ягідних соусів.Додавання бананів та чорної смородини дозволяє отримати продукт функціонального та оздоровчого призначення із підвищеним вмістом клітковини, вітамінів та мінеральних речовин та вуглеводів.Визначений комплексний показник якості підтверджує підвищену якість розробленого соусу з використанням соку чорної смородини, порічок червонихта доцільність його виробництва для спеціалізованих цехів та в закладах ресторанного господарства і використання в харчуванні населення України.За фізико-хімічними показниками (вміст моно- та дисахаридів, титрована кислотність), співвідношення складових частин усі зразки відповідали вимогам стандартів.
Keywords: плодово-ягідні соуси; банани; порічки червоні; чорна смородина; кислотність; соуси; мінеральні речовини; аскорбінова кислота