Розробка технології мармеладу зі зниженим глікемічним індексом (23ХТД. 12761309. 02.25): кваліфікаційна робота магістра ОПП 181 «Харчові технології» - Лаврова, Ірина Сергіївна (Запоріжжя : ТДАТУ, 2025)
Кваліфікаційна робота присвячена розробці технології виробництва мармеладу зі зниженим глікемічним індексом. На основі отриманих результатів було визначено оптимальне співвідношення рецептурних компонентів для виготовлення нового інноваційного мармеладу з цукром і цукрозамінниками. Застосування цукрозамінників сприяло зменшенню калорійності розробленого мармеладу у 2 – 3 рази порівняно з мармеладом з цукром. Найнижчою була калорійність у мармеладі з використанням фруктози – 7,04...10,17 ккал на 100 г мармеладу. У мармеладі з використанням стевіозиду вона становила 37,88 – 32,7 ккал. Мармелад з еритритом характеризувалися дещо вищою енергетичною цінністю – 39,90 – 43,91 ккал на 100 г мармеладу, проте, і вона була в 2...3 рази нижчою, ніж у аналогічного мармеладу із цукром. Отримані економічні розрахунки свідчать, що виготовлення інноваційного фруктового мармеладу за найкращою рецептурою, до складу якої входять яблука, полуниця, лимонна кислота та цукор забезпечує отримання прибутку на рівні 150,000 грн за 1000 кг готового мармеладу. Рівень рентабельності становить 158%. У роботі проаналізовані заходи з охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях на підприємствах по виготовленню інноваційного фруктового мармеладу.
Keywords: мармелад; енергетична цінність; полуниця; яблуко; цукрозамінники; фруктоза; еритрит; стевіозид