Інновації в технології білкових продуктів з рослинної сировини - Мартинюк, Маргарита Віталіївна (Запоріжжя: ТДАТУ, 2024)
Магістерська робота присвячена розробленню технології продукту сирного кисломолочного з використанням рослинного наповнювача емульсійного типу на основі ядра соняшникового насіння. За результатами проведених досліджень визначено, що масова частка білка в межах 16,21 ± 0,15%, жиру - 10,12 ± 0,05%, золи складає 0,96 ± 0,02 %, залишковий вміст фенольних сполук становить 0,034 ± 0,001 %, що не впливатиме на колір готової кулінарної продукції на його основі та з його використанням. У розробленій технології сумарний вміст незамінних амінокислот складає 42,77 ± 0,46 % від загального їх вмісту, серед яких домінують лейцин – 10,31 ± 0,21 % та лізин – 7,95 ± 0,25 %. Вивченням жирнокислотного складу олії продукту сирного кисломолочного встановлено, що загальний вміст ненасичених жирних кислот складає 87,73 ± 0,19 % від загального їх вмісту, серед яких домінуючими є лінолева – 49,44 ± 0,19 % та олеїнова – 37,48 ± 0,19 % жирні кислоти. На основі отриманих результатів можна стверджувати, що використання ПСК у складі кулінарної продукції дозволяє розширити її асортимент, запропонувати продукцію з новими споживчими властивостями, підвищеною поживною цінністю, підвищити ефективність функціонування ПРГ.
кваліфікаційна робота магістра, спеціальність 181 Харчові технології, ОП Індустрія здорового харчування.
Keywords: сирний продукт; ядро соняшникового насіння; сир кисломолочний; рослинний наповнювач емульсійного типу; технологія виробництва