Маркетингове обгрунтування інтегрованого методу термо-аеродинамічної рециркуляції для високоефективних печей з виробництва піци - Миронов, Руслан; Веспер, Людмила; Myronov, Ruslan; Vesper, Liudmyla (Запоріжжя : Видавничий дім «Гельветика», 2026)
UA: У статті обґрунтовано ринкову доцільність впровадження технологічної інновації у виробництві піци, що базується на інтегрованому методі термо-аеродинамічної рециркуляції для високоефективних печей. Досліджено вплив гібридних та дров’яних печей на інтенсифікацію процесу випікання, зниження операційних витрат і формування споживчої цінності продукту. Проаналізовано сучасні тенденції розвитку міжнародного ринку піци, зокрема зростання сегменту «ремісничої піци, випеченої у дров’яній печі», що характеризується підвищеним попитом і преміалізацією продукту. Встановлено, що технологія випікання є ключовим фактором формування органолептичних характеристик продукції (смак, аромат, текстура) та впливає на поведінкові моделі споживачів. Проаналізовано сегмент ринку В2В, а саме, виробництво дров’яних та гібридних печей. Обґрунтовано доцільність впровадження методу термо-аеродинамічної рециркуляції у виробництво печей. Запропонований інтегрований метод термо-аеродинамічної рециркуляції забезпечує підвищення щільності теплового потоку за рахунок оптимізації конвективної та радіаційної складових теплообміну, що дозволяє реалізувати високотемпературний режим випікання (до 500°C) із скороченням тривалості процесу до 60 с без втрати якості продукції. Доведено, що впровадження зазначеної технології сприяє підвищенню енергоефективності, стабілізації температурного режиму, покращенню повторюваності якості продукції та оптимізації виробничих процесів. З маркетингової точки зору, використання дров’яних та гібридних печей формує додану споживчу цінність продукту, підвищує довіру споживачів та забезпечує конкурентні переваги у сегментах artisanal / wood-fired, premium та fast-casual. /// EN: This study substantiates the market feasibility and technological effectiveness of an innovative approach to pizza production based on an integrated thermo-aerodynamic recirculation method for high-efficiency ovens. The research focuses on the impact of hybrid and wood-fired baking technologies on process intensification, reduction of operational costs, and enhancement of consumer value. Current trends in the global pizza market are analyzed, with particular emphasis on the rapid growth of the artisanal and wood-fired pizza segment, which demonstrates increasing demand and product premiumization. It is shown that baking technology plays a crucial role in determining the organoleptic properties of pizza, including taste, aroma, texture, and visual appearance, and significantly influences consumer behavior patterns. The proposed thermo-aerodynamic recirculation method improves heat transfer efficiency by optimizing the balance between convective and radiative heat flux components. This enables high-temperature baking (up to 500 °C) with a reduced processing time (approximately 60 s) while maintaining product quality and sensory characteristics. The results demonstrate that the implementation of this technological solution contributes to improved energy efficiency, stabilization of thermal conditions, enhanced product consistency, and optimization of production processes. From a marketing perspective, the use of wood-fired and hybrid ovens increases perceived product quality, strengthens brand positioning, and provides competitive advantages in artisanal, premium, and fast-casual market segments.
Market-based justification of an integrated thermoaerodynamic recirculation method for high-efficiency pizza ovens
Keywords: технологія приготування піци; інновації у харчовій галузі; дров’яна піч; реміснича піца; піца на дровах; «піца у неаполітанському стилі»; преміум сегмент ринку піци; wood-fired / artisanal; «Neapolitan-style pizza»; open kitchen; street food.; pizza baking; wood-fired oven; heat transfer; energy efficiency; sensory quality; consumer behavior; food innovation; premium food segment.