Розробка технології безглютенових кексів зі зниженим глікемічним індексом : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування» - Ролин, Денис Михайлович (Запоріжжя: ТДАТУ, 2026)
Робота присвячена удосконаленню технології шифонового бісквіту шляхом введення до рецептури псиліуму як функціонального інгредієнта. У роботі проведено аналіз сучасного стану виробництва бісквітної продукції та обґрунтовано доцільність використання харчових волокон у складі борошняних кондитерських виробів. Досліджено вплив псиліуму у кількості 2 %, 4 % та 6 % до маси борошна на реологічні властивості тіста, фізико-хімічні, структурномеханічні та органолептичні показники готових виробів. Встановлено, що додавання псиліуму підвищує вологозв’язувальну здатність тіста, впливає на його в’язкість та формування пористої структури м’якуша. За результатами досліджень визначено оптимальну концентрацію псиліуму, що забезпечує покращення харчової цінності виробу без погіршення його споживчих характеристик. Розроблено принципову технологічну схему виробництва бісквітів функціонального призначення, виконано SWOT-аналіз впровадження інноваційної технології та розглянуто питання охорони праці й безпеки в надзвичайних ситуаціях.
Keywords: бісквіт; псиліум; функціональне харчування; харчові волокна; шифоновий бісквіт