Удосконалення технології виробництва грибних напівфабрикатів : кваліфікаційна робота ОС «Магістр» : спец. 181 Харчові технології ОПП «Індустрія здорового харчування» - Шелест, Олексій Васильович (Запоріжжя: ТДАТУ, 2026)
У роботі проведено аналіз сучасного стану ринку функціональних напоїв та наукових підходів до використання біоактивних речовин грибів у харчових технологіях. Розглянуто біологічну цінність трутовика лакованого Ganoderma lucidum (Curtis) P. Karst., обґрунтовано доцільність його застосування у виробництві напоїв оздоровчого призначення. Визначено основні тенденції розвитку інноваційних технологій у виробництві функціональної продукції. Обґрунтовано вибір сировини та допоміжних компонентів, розроблено рецептуру інноваційного напою з екстрактом Ganoderma lucidum та досліджено його органолептичні, фізико-хімічні й функціональні показники. Розроблено принципову технологічну та структурно-апаратурну схему виробництва напою, визначено оптимальні режими обробки, що забезпечують збереження біоактивних полісахаридів і тритерпенів та стабільність якості під час зберігання. Проведено SWOT-аналіз впровадження нової технології та визначено перспективи її комерціалізації. Обґрунтовано вимоги охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях під час виробництва функціональних напоїв.
Keywords: функціональний напій; Ganoderma lucidum; трутовик лакований; біоактивні речовини; полісахариди; тритерпени; технологія виробництва; екстракція; мікроінкапсуляція; здорове харчування